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Fantastica scottiglia, ecco come si prepara

I consigli di Fabio Magini, del ristorante La Scottiglia di Seggiano: «Deve cuocere lentamente»
La preparazione della scottiglia
La preparazione della scottiglia

SEGGIANO. Qualcuno dice che è come un cacciucco di terra. No, non è così. La scottiglia è un piatto povero, le cui origini risalgono al Medioevo, forse anche agli Etruschi. Certo è che è nato in un contesto in cui le famiglie mettevano insieme gli avanzi della carne, il pane raffermo, qualche odore dell’orto per una zuppa che desse tanta sostanza.

Sapete perché si chiama scottiglia? Perché per insaporire la carne veniva scottata sulle pareti del tegame, prima di aggiungere gli altri ingredienti.

«Noi usiamo carne di manzo, di maiale, di pollo e di tacchino, in parte tritata, in parte a pezzi grandi» dice Fabio Magini, del ristorante la Scottiglia, a Pescina di Seggiano. E se non la sa fare lui, chi deve saperla cucinare come si deve? In fondo la scottiglia è chiamata anche scottiglia di Pescina, perché proprio nella frazione seggianese è considerata il prodotto tipico.

«Uno dei segreti – dice ancora Magini – è la cottura lenta, è un piatto semplice, ma va seguito come si deve perché i sapori si amalgamino come si deve».

La ricetta della scottiglia

Sia chiaro, ogni cuoco dell’Amiata ha i suoi segreti. C’è chi preferisce il vino rosso a quello bianco. Chi usa la passata di pomodoro al posto dei pelati, chi mette un po’ di pepe. Sugli odori e i profumi, poi, il dibattito è aperto. Noi abbiamo scelto una ricetta che, in qualche modo, mette tutti d’accordo.

  • Ingredienti per 4 persone
  • pollo, maiale, manzo e tacchino 250 grammi per tipo
  • pomodori pelati 500 grammi
  • cipolla fresca 3
  • aglio 3 spicchi
  • peperoncino, timo, maggiorana, nepitella secondo gusto
  • olio evo 200g
  • vino rosso 1 bicchiere colmo
  • pane raffermo 400 grammi

Preparazione

  • Tritare la cipolla e l’aglio, quindi metterli nel coccio con olio extra vergine e peperoncino. La carne va in parte tagliata a pezzi grossi, che vanno messi a scottare in una padella, in parta va macinata.
  • Quando è scottata si aggiunge al coccio con aglio, cipolla e i profumi preferiti, va salata e bagnata con il vino rosso. Coperta, deve cuocere a fuoco molto basso per mezz’ora.
  • A questo punto si aggiunge il pomodoro e il tutto deve cuocere ancora per un paio d’ore. Va girato spesso eh! Magari si può anche aggiungere ancora un po’ di vino.
  • Il tutto però non deve ritirare troppo, perché deve bagnare il pane raffermo, appena tostato. Fate attenzione che non ci resti sopra troppo a lungo. Va mangiata calda, appena pronta.

Fabio Magini, ristorante La Scottiglia, Pescina di Seggiano

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