CAPALBIO. La pappardella deve essere larga almeno 2 centimetri. Se arriva a due e mezzo è anche meglio. E il sugo che le accompagna deve essere ben tirato, preparato aggiungendo alla polpa del cinghiale ben macinata cipolla, aglio, alloro, peperoncino, olio e sale. Proprio come piaceva al compositore Giacomo Puccini che nel 1919 acquistò la Torre della Tagliata, antica torre spagnola che si staglia sulla meravigliosa spiaggia di Ansedonia.
Già allora, quando il musicista lucchese passava lunghi periodi in Maremma, le pappardelle al cinghiale erano uno dei piatti forti di Capalbio. Così come lo sono tutt’oggi, preparate da Monica Nagy, nella cucina del ristorante Il Frantoio.
È un’esperienza stare a guardare Monica mentre unisce sugo e pasta appena scolata. «Si deve amalgamare bene la pasta con il sugo – dice la chef del Frantoio – deve legare, per far venire fuori tutto il sapore della carne».
La ricetta delle pappardelle al cinghiale
Di varianti, in Maremma, se ne incontrano tantissime. Non solo perché ogni cuoco ha il proprio segreto ma anche perché da zona a zona, da ristorante a ristorante, ognuno ci mette qualcosa di diverso. A Santa Fiora, per esempio, il sugo viene preparato con metà carne di maiale e con metà di cinghiale, mentre a Saturnia, si utilizza soltanto la selvaggina. Il giro della Maremma e dell’Amiata, delle Colline metallifere e di quelle dell’Albegna a tavola, è un giro che non smette mai di stupire.
Monica Nagy, al Frantoio, le prepara così.
Pappardelle all’uovo, dosi per 4 persone
- 300 g farina 0
- 100 g farina di grano duro o semola
- 4 uova
Preparazione
- Rompete e sbattete le uova in una scodella. Raccogliete le farine in un’altra scodella e unite ad esse le uova appena sbattute, iniziate ad amalgamare il composto di uova e farina con l’aiuto di una forchetta
- Impastate con le mani, trasferite il composto sul piano di lavoro e continuate ad impastare bene il tutto, fino a quando le uova avranno incorporato bene tutta la farina, ottenendo così, un composto liscio e compatto. Formate un panetto e avvolgete la pasta con della pellicola e trasferite in frigorifero a riposare, per almeno 30 minuti
- Trascorso il tempo di riposo della pasta fresca, prendete l’impasto, porzionatelo e infarinatelo, lavoratelo nuovamente per pochi istanti, poi con l’aiuto della macchinetta sfogliatrice, iniziate a stendere la pasta. Partite sempre dallo spessore più largo, passate la pasta, circa 3-4 volte riducendo ogni volta l’ampiezza della fessura della macchinetta, in modo tale da conferire alla pasta maggiore elasticità e ricordandovi di infarinare leggermente la sfoglia ad ogni passaggio. A vostro gusto lo spessore della pasta.
- Una volta stese le sfoglie di pasta, infarinatele bene con la farina, in modo tale da non farle attaccare durante la lavorazione; poi arrotolate la sfoglia verso il centro fino alla metà, prima da un lato e poi dall’altro.
- Una volta che avrete arrotolato la sfoglia, ricavate con l’aiuto di un coltello le pappardelle, che rispetto alla classica tagliatella, hanno una larghezza leggermente più grande, calcolate all’incirca di 1,3 centimetri
- Un consiglio: usate la spianatoio: la sua rugosità è più indicata di una semplice superficie liscia
Sugo di cinghiale, dosi per 4 persone
- 500 g polpa di cinghiale
- 400 g passata di pomodoro
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- 1 cipolla
- alloro
- 1 peperoncino
- olio extra vergine di oliva
- sale quanto basta
- un bicchiere di vino rosso
Preparazione
- Disossato il cinghiale, si riduce la carne a pezzettini per poi passarla al tritacarne con la cipolla pulita. Il tutto si mette in tegame con le foglie di alloro, lo spicchio d’aglio intero (da togliere in seguito), sale grosso e peperoncino. Si lascia a fuoco vivace fino a quando la carne non lascia più acqua. Si aggiunge vino rosso corposo e si lascia evaporare a fiamma viva
- Solo quando la carne “chiacchiera”, ma non frigge, ovvero si è asciugato il liquido, si aggiunge passata o pelato di pomodoro con un po’ di acqua lasciando al fuoco per almeno 3 ore a fiamma vivace
- Utilizzate il ragù di cinghiale per condire, il tipo di pasta che preferite; ottimo per condire le tagliatelle o pappardelle.
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