ROCCALBEGNA. Un premio dopo l’altro per il caseificio Il Fiorino di Roccalbegna ma l’ultimo, la medaglia d’oro per i formaggi aromatizzati al Mondial du Fromage e des Produits Laitiers con il Cacio di Venere, è forse uno di quelli che dà maggiori soddisfazioni ad Angela Fiorini, Simone Sargentoni e tutta la grande famiglia di un’azienda che rappresenta la Maremma.
Perché una delle filosofie dell’azienda è innovare sempre, mettere sul mercato prodotti nuovi, non accontentarsi mai del successo ma guardare avanti. Per questo vincere proprio con l’ultimo nato, il Cacio di Venere, un pecorino che doveva essere presentato l’anno scorso al salone Taste a Firenze, ma con il Covid il salone del gusto toscano è stato annullato, è particolarmente appagante. Di fatto il nuovo prodotto è uscito da pochissimo, ma già sta avendo risultati importanti.
Un formaggio presentato anche in una veste particolare, con una forma di grandi dimensioni (è larga 30 cm) confezionata in una scatola di legno. Perché anche l’immagine vuole la sua parte.
Le caratteristiche del Cacio di Venere.
Il pecorino de Il Fiorino che ha conquistato la medaglia d’oro è realizzato con latte biologico di altissima qualità, tutto proveniente dai pascoli nei dintorni del caseificio.
«Sembra che Venere – spiega Angela Fiorini, che insieme al marito Simone Sargentoni guida il caseificio maremmano – avesse la pelle bianca come il latte. Partendo da questa suggestione abbiamo unito il colore seducente della dea dell’amore con i sapori del miglior latte di Maremma e gli aromi di uno dei frutti più preziosi della nostra terra toscana: il tartufo bianchetto bio dell’azienda di Stefania Calugi, che è tritato finemente e in piccole scaglie per dare più consistenza e gusto”. Il Cacio di Venere stagiona per circa dieci mesi e pesa circa 8 kg. Il gusto pieno del formaggio è rafforzato dalle speciali note del tartufo in un’armonia di sapori delicati e bilanciati».
«Pensare un formaggio è sempre una sfida a creare qualcosa di unico e straordinario. Noi cerchiamo di realizzare pecorini che sappiano regalare un’esperienza unica ai consumatori finali. Per fare questo occorrono materie prime di livello eccellente, come il latte e il tartufo nel caso del Cacio di Venere, ma gli ingredienti fondamentali sono la passione, il lavoro di squadra, l’esperienza. E poi l’elemento chiave e distintivo della nostra azienda così come di tante altre eccellenze italiane è la famiglia: uno stimolo costante per continuare ad andare avanti cercando di migliorarsi sempre».
Il nostro viaggio in azienda
Perché al Fiorino nulla è lasciato al caso. Siamo stati in azienda, qualche giorno fa, a vedere la produzione. Tutto è pulito e sterilizzato, i casari coccolano ogni singola forma di formaggio come se fosse un figlio. Dalle grandi vasche dove il latte arriva dai pastori della Toscana, e dell’Amiata in particolare, alle forme dove il caglio diventa… rotondo, fino alle grandi sale per la stagionatura, che hanno nella mitica “grotta del Fiorino” il simbolo della lunga storia di questa azienda, fondata da Duilio Fiorini nel 1957. Qui invecchia la Riserva del Fondatore, il formaggio simbolo dell’azienda.
Ci sono scuole di pensiero su questo formaggio che ha vinto premi in tutto il mondo. E forse tutte hanno ragione. C’è chi lo ama più fresco, meno stagionato, per apprezzarlo mentre si scioglie in bocca, c’è chi preferisce aspettare che sia invecchiato, 24, anche 36 mesi, per gustarlo accompagnato da un buon rosso e, perché no?, grattato sulla pasta o sciolto nel risotto.
E poi c’è quella ricotta profumata e deliziosa, raccolta con delicatezza dagli esperti casari e messa sgocciolare prima di essere messa in vendita, ogni giorno freschissima.
«Siamo a Roccalbegna – dicono Angela e Simone – perché questo posto è il valore aggiunto del nostro formaggio. Il latte, l’acqua, il clima di questa zona sono una componente decisiva che ci viene riconosciuta».
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