GROSSETO. Con l’arrivo delle feste di Natale, si rinnova la sfida tra il panettone e il pandoro come dolce tipico da scegliere.

Intendiamoci: si tratta di lana caprina, anche perché di solito nelle dispense delle case ci sono quasi sempre tutti e due.

Se ne consumano un chilo e mezzo a testa e 3,5 kg a famiglia.

Panettone e pandoro, i dati del 2023

La produzione del 2023 di panettoni e pandori, ha fatto registrare in Italia numeri da capogiro.

Sono state ben 37.647 le tonnellate prodotte di panettoni, che hanno segnato un aumento rispetto all’anno prima del +3,5% come volume e del +6,5% del valore (237,9 milioni di euro). Il pandoro invece è cresciuto del 4,1% come volume, per un totale di 32.073 tonnellate, che si sono tradotte in un valore di 165,2 milioni di euro (+5,9 sempre sul 2022).

Il panettone e il pandoro nel tempo hanno però conquistato anche i mercati esteri.

Sempre i dati dell’export 2023, hanno fatto registrare il 19% della produzione totale destinata alle vendite internazionali, per un valore complessivo di 112 milioni di euro. In aumento rispetto ai 105 milioni del 2022.

Panettoni e pandori sono molto apprezzati in Francia, Germania, Belgio, Regno Unito e Svizzera, ma anche oltreoceano trovano posto sulle tavole di Stati Uniti, Canada, Australia, Brasile e Argentina, seguendo quelle che nel passato sono state le rotte delle migrazioni italiane all’estero.

È nato prima il panettone o il pandoro?

Il panettone è stato “inventato” per primo: la ricetta che si avvicina a quella dell’impasto attuale del panettone, risale infatti al XVI secolo ed è da attribuire ad un cuoco ferrarese.

Poi si è aggiunto appunto anche il pandoro. Insomma, il panettone è il miglior dolce artigianale a lievitazione naturale: delizioso grazie alla fermentazione multifase che regala aromi complessi.

Come vengono prodotti il panettone e il pandoro

L‘impasto iper-saturato del panettone è il “miracolo” di una fermentazione a lievitazione naturale. Ricco di burro puro, bacche di vaniglia, tuorli d’uovo, frutta candita e gli aromi sviluppati durante le lunghe ore di fermentazione.

Gli ingredienti sono: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria A, burro (il 16% o più), uvetta e scorze di agrumi canditi (20%), lievito naturale costituito da pasta acida, sale. Sono consentiti ingredienti come il latte e derivati, miele, malto, burro di cacao. 

Ovviamente anche la fermentazione dell’impasto per il pandoro è decisiva per la fragranza e il sapore. Si tratta comunque di due lievitati della tradizione piuttosto calorici e ricchi di grassi. Tra i due, a vincere la sfida sul “più salutare” dal punto di vista energetico e lipidico, è il panettone 350-370 calorie per cento grammi e il 10-12% di grassi.

Cento grammi di pandoro apportano invece circa 360-410 calorie e contengono il 18-20% di grassi. Le percentuali variano a seconda della ricetta e della preparazione, artigianale o industriale. Gli ingredienti sono: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria A (non meno del 4% di tuorlo), burro in quantità non inferiore al 20%, lievito naturale costituito da pasta acida, aromi di vaniglia o vanillina, sale. Sono consentiti il latte e derivati, malto, burro di cacao. 

In pasticceria si trovano prodotti che hanno una scadenza che non supera i 20 giorni.

Nella grande distribuzione invece, si può arrivare anche a tre mesi per la scadenza, grazie all’uso dei conservanti.

Gli abbinamenti migliori

Il pandoro ha un carattere equilibrato, raffinato e ricco: per non parlare di un aspetto solido e imponente e al tempo stesso semplice. Un buon pandoro artigianale trova sempre il perfetto equilibrio tra la dolcezza e la piacevole sensazione di burro fuso in bocca.

La sua raffinata semplicità rende il pandoro la scelta più ovvia per quelli che non amano la frutta candita o l’uvetta.

Il pandoro è anche un’opzione eccellente per abbinamenti con le bevande, specialmente per cioccolate calde o il caffè.

Il panettone ha decisamente un carattere forte, e ogni abbinamento per il dessert sarà difficile da bilanciare con i diversi sapori, ma sicuramente il risultato finale sarà soddisfacente.

Entrambi danno il meglio di sé se leggermente scaldati, vista l’alta percentuale di burro nell’impasto.

Panettone vs pandoro: le differenze principali

• Il pandoro (360-410 per 100 gr) ha più calorie del panettone (350-370). Dati per le ricette classiche, glasse e creme alzano, e non di poco, le calorie.
• Il pandoro ha più grassi e colesterolo del panettone.
• Il panettone ha più carboidrati e fibre del pandoro.
• Non sono adatti al regime alimentare ipocalorico, ai soggetti con ipercolesterolemia, malattie metaboliche, diabete.
• Panettoni e pandori industriali contengono conservanti rispetto a quelli artigianali.
• Ingredienti e preparazione sono disciplinati da ricetta depositata.

Una differenza a prima vista tra panettone e pandoro è anche nelle forme: cilindrico il primo, a stella conica il secondo.