GROSSETO. Si fa presto a dire ciccia. La carne non è tutta uguale.
Cambiano le varietà e i tagli, cambiano le scelte da fare a seconda della stagione, cambia, soprattutto, la provenienza. Perché la carne di Maremma ha caratteristiche uniche. E gli animali sono allevati in questa terra meravigliosa, dove la natura porta un valore aggiunto e non serve chiedere aiuto alla chimica.
Lo sanno bene alla Coop, che ha scelto di puntare proprio sulla carne del territorio. Scelta, selezionata e tagliata da macellai esperti, persone di cui i clienti si possono fidare, sempre pronti a dare un consiglio al cliente al di là del banco.
Matteo Bertelli: «L’importanza del macellaio»
Matteo Bertelli è il capo reparto delle carni dell’Ipercoop al centro Maremà: «Il macellaio è importante perché ha una preparazione specifica, sceglie e taglia la carne, la confeziona, la consiglia al cliente. Trasmette fiducia, insomma. E noi abbiamo un valore aggiunto, perché l’azienda ha scelto di puntare sulla carne maremmana. Questa carne ha una buona capacità di ritenzione idrica (perde poca acqua durante la cottura, fenomeno che spesso caratterizza altri carni derivate da animali da allevamento), proprio perché gli animali vengono allevati allo stato brado».
Gli animali vengono allevati allo stato brado in grandi recinti che racchiudono pascoli naturali e artificiali, pinete e boschi di macchia mediterranea. Utilizzano diverse risorse alimentari che l’ambiente mediterraneo gli offre, dagli arbusti della macchia mediterranea fino alla salicornia. Gli animali vivono tutto l’anno all’aperto prediligendo i pascoli aperti durante l’estate, mentre l’inverno si proteggono dalle intemperie della stagione all’interno della pineta costiera.
La maremmana è una razza rustica per eccellenza, con scheletro forte, cornatura poderosa, pelle spessa. Maschi e femmine si distinguono, oltre che per lo sviluppo fisico, anche per la forma delle corna: a mezzaluna nei maschi, a lira nelle femmine.
All’Ipercoop il bovino maremmano è fornito dall’azienda Podere dei Fiori, con la sua sede di Cinigiano, ai Terzi d’Ombrone. QUI IL SITO.
«Non solo abbiamo un bovino nato e allevato in Maremma, ma siamo a km zero anche per la macellazione, che avviene al Madonnino, a Braccagni. E la prepariamo per il banco direttamente nel nostro laboratorio qui all’Ipercoop».
Il bollito di maremmana, un piatto semplice e saporito
La maremmana è la base per la preparazione del bollito, piatto eccezionale in inverno.
«Oltre alla carne maremmana Fior Fiore abbiamo tutto quello che serve per un bollito eccezionale – dice ancora Matteo -. Abbiamo il cappone, la lingua, la coda. Ingredienti eccezionali per un piatto saporito da condire solo con olio, sale e pepe. Poi, volendo, si possono aggiungere delle patate, se gradite. Però attenzione a come lo prepariamo, perché il risultato cambia e non di poco».
Carne saporita o un buon brodo?
«Se desideriamo un bollito saporito, l’acqua va portata prima ad ebollizione, con tutti gli odori. Poi si mette la carne. Se desideriamo un brodo gustoso, si mette tutto a freddo e, magari, servono tagli meno pregiati».
La spiegazione è scientifica. Se il processo di cottura è veloce (acqua bollente) l’albumina (proteina della carne) coagula in tempi brevi ed i succhi della carne non hanno il tempo di fuoriuscire; come conseguenza avremo un bollito molto saporito, ma un brodo povero. Di contro, immergendo la carne a freddo e riscaldando l’acqua gradualmente diamo tempo alle cellule della carne di rompersi, ai succhi di fuoriuscire e alle proteine di coagulare esternamente. In questo modo il brodo sarà gustosissimo ma la carne piuttosto dura e contratta.
Il menu di Natale, al banco Coop c’è tutto
Dagli antipasti all’arrosto, scorrendo il banco della macelleria della Coop si trova di tutto.
«Prepariamo tutto nel nostro laboratorio direttamente al supermercato – dice ancora Matteo -. Dalle tartare tagliate al coltello, fino all’arrosto da mettere direttamente in forno, ma anche il filetto di suino, il pollo Fior Fiore, il cappone Fior Fiore che è la specialità del periodo. E poi tutti i bolliti, misto, con l’osso, saporito. C’è tutto quanto serve per preparare un buon pranzo di Natale o un cenone».
Addio polistirolo
Un anno fa Coop ha deciso di cambiare tutte le confezioni della carne al banco di libero servizio, dove il cliente la carne la sceglie da solo: «Abbiamo tolto le vaschette in polistirolo e le abbiamo sostituite con quelle in Pet che, dopo aver tolto la carne e averle sciacquate, sono riciclabili nella plastica».
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