Speciale agricoltura con Coldiretti
GROSSETO. Non è vero. Alcuni pensano sia troppo grassa, altri poco sana. Ma spesso si sbagliano entrambi. La carne di maiale prodotta in Maremma è di qualità, genuina, sana, sicura.
Anche perché gli animali allevati nel territorio oltre che essere controllati, hanno spesso a disposizione buone quantità di spazi all’aperto sulle quali poter contare tutto l’anno.
La carne di maiale è una delle più diffuse a livello globale. I dati della FAO la vedono, come produzione, posizionarsi tra quella di pollo (la prima come quantità) e quella bovina (la terza). In Maremma, la sua qualità è il diretto riflesso di aziende che ne conoscono valore e bontà. Spesso si tramandano, da generazioni, segreti di produzione e lavorazione.
Una di queste aziende è alle porte di Roselle: quella condotta da Lorenzo Dori, uno dei volti più noti dei giovani Coldiretti Grosseto.
Lorenzo e la mortadella made in Maremma
Nella sua impresa di famiglia, Podere Cantoni I, alleva bovini da carne ma anche una discreta quantità di suini che gli permettono di arricchire e integrare la sua offerta con prodotti di assoluta qualità.
«Ho iniziato ad allevare i maiali nel 2017, quando abbiamo inaugurato il centro di lavorazione carni in azienda – racconta Lorenzo – Le due razze allevate sono principalmente Large White e Landrace. Più o meno in tutto sono 50. Allevati all’aperto, con una parte al coperto ovviamente». I nuovi acquisti arrivano sempre da Grosseto, al massimo dal territorio della provincia.
Dall’azienda escono gli insaccati classici (ma anche quelli che lui ha “rivisitato”) e i tagli freschi.
«Produciamo dalla salsiccia fresca alla rostinciana, dalla scamerita agli stagionati come il prosciutto. In più prepariamo prodotti più particolari come la soppressata o il cotechino. Abbiamo anche inaugurato prodotti come il wurstel e la mortadella di Chianina, che sono composti per l’80% di carne appunto, di chianina, ma anche per un 20% da quella di maiale».
Le materie prime a disposizione degli animali che alleva, Lorenzo le prende soprattutto dalle coltivazioni della sua azienda, dove trasforma poi le carni. Disponibili sia nel punto vendita aziendale sia nel mercato Campagna Amica. «Il mercato si trova i martedì e i sabato mattina accanto al palazzo Coldiretti (via Roccastrada), accanto alla chiesa del Cottolengo invece è aperto ogni giovedì mattina» ricorda Lorenzo.
Davide e Catia e i suini delle Querciolaie
Catia Cappelloni e Davide Zauli, moglie e marito, sono due tra i principali allevatori di suini in Maremma, alla guida dell’azienda agricola Le Querciolaie II (Fonteblanda). Nel pieno entroterra maremmano, tra Talamone e Fonteblanda.«Catia è la mente, io il braccio – racconta Davide appena fermato il trattore – Ora l’azienda è alla terza generazione. Noi siamo subentrati nel 1997».
L’azienda produce carne di suino e insaccati.
I maiali allevati sono suini bianchi, come quelli della razza Large white, una delle più diffuse. «Abbiamo circa 20 ettari a disposizione dell’allevamento, con una bella area all’aperto – dice Davide – Ci occupiamo noi dei 350 animali, dalla nascita alla vendita. I supermercati sono interessati ai nostri prodotti ma finora abbiamo sempre declinato i loro inviti».
Davide e Catia ci tengono molto alla qualità e hanno preferito alla grande distribuzione, quella capillare e selezionata.
«La nostra carne si può trovare in circa 15 agriturismi che lavorano bene sulla certificazione dei prodotti che forniscono ai clienti – dice con orgoglio Davide – In più abbiamo un camion-negozio e giriamo nei mercati dei vari paesi. I martedì siamo a Borgo Carige, i mercoledì a Fonteblanda, venerdì a Scansano, sabato a Orbetello. Ci teniamo molto al rapporto diretto con i clienti, e la qualità è il primo nostro biglietto da visita».
Il controllo delle materie prime che hanno a disposizione i suini, è altrettanto attento. «Non coltivo in azienda i prodotti – dice candidamente Davide – ma non vuol dire che quello che mangiano non sia controllato. Acquisto le materie prime separatamente, non prendo mangimi compositi. Calibro e doso personalmente la dieta con formule a base di cereali sperimentate con successo».
Un prodotto tanto prelibato quanto minacciato
Il lavoro va bene, i prodotti sono squisiti, i clienti tornano e ritornano. Lorenzo parla di consumi che dopo il lockdown sono anche aumentati. Ma parlare di rischio d’impresa in questo ultimo periodo è come guardare un Picasso del periodo blu: cupo e angosciante.
«L’andamento della situazione ci sta facendo valutare se chiudere o meno nei prossimi mesi – racconta Davide Zauli – trovo inaccettabile che in provincia di Grosseto non ci sia più il mattatoio di via Scansanese. Sono costretto a portare i maiali in provincia di Viterbo, e i costi di macellazione si sono triplicati. Da un giorno all’altro».
«Anche i miei animali prendono la via di Viterbo – racconta Lorenzo Dori – i costi di trasporto sono aumentati, e per affrontarli abbiamo dovuto alzare di un 10-15% il prezzo della carne, cercando di contenerli. Posso contare in tutto su 3 operai, far quadrare i conti è sempre più difficile ultimamente. Anche con gli aumenti delle materie prime non si scherza – precisa – Il mais, che è l’unico prodotto che compro, è passato dai 23 ai 45 euro al quintale».
Molto più critico Zauli. «Per come stava andando il lavoro e per quanto c’è da fare – conclude Davide – potremmo assumere altre due persone. Ma non c’è spazio, siamo soffocati dai costi. Non solo è aumentata l’energia insieme alle materie prime, ma ora anche questi prezzi della lavorazione finiscono per affossarci. Speravo in più incisività del mondo della politica sulla questione del macello. Ora le difficoltà sono molte e il fatto che io e Catia abbiamo pensato di chiudere tra qualche mese è sintomo di una seria difficoltà».
La carne sintetica e la mobilitazione per il macello
Una delle ultime mobilitazioni inaugurate da Coldiretti riguarda proprio la protezione delle aziende locali che producono carne. Imprese che danno origine a prodotti unici, e che, dalla produzione di carne bovina a quella suina sono minacciate dall’arrivo della carne “in provetta”.
«Abbiamo inaugurato una raccolta firme che sta proseguendo sia nelle sedi Coldiretti territoriali sia nei mercati di Campagna Amica – racconta Fabrizio Filippi, presidente Coldiretti Toscana – la petizione mira a far emanare una legge nazionale che freni lo strapotere di alcune multinazionali. Per una bistecca “in provetta” serve un bioreattore, servono cellule staminali e sostanze chimiche di dubbia sicurezza. Noi ci schieriamo dalla parte delle imprese che rappresentiamo, e allo stesso tempo di un territorio intero, che merita di poter contare su prodotti genuini».
«La carne di maiale, come quella di bovino o le altre prodotte in Maremma, è un prodotto di assoluta qualità e frutto del lavoro di molte imprese – racconta Milena Sanna, direttrice Coldiretti Grosseto – la minaccia delle carni sintetiche è concreta. Questa è una iniziativa Coldiretti a livello nazionale, firmare è come dare un aiuto concreto alle eccellenze della nostra terra. Sul macello di Grosseto ci siamo subito attivati come organizzazione – precisa Sanna – Ci siamo fatti portavoce delle ulteriori difficoltà che le nostre aziende devono affrontare per via della sua chiusura. Abbiamo chiesto l’intervento dell’amministrazione provinciale, proponendo anche alcune soluzioni. Siamo in attesa di risposte concrete e speriamo che si trovi una soluzione che possa dare una risposta agli allevamenti di piccola taglia come quelli dei suini».
I contatti di Coldiretti Grosseto
Per informazioni: www.grosseto.coldiretti.it.
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