GROSSETO. In cucina uno chef e in sala una sommelier. La loro accoglienza avvolge il cliente nel locale facendolo sentire a casa. Nel centro storico, con i soffitti in cotto, un arredo elegante e legato alla tradizione. Nel menù tutta la fantasia di chi, con gli ingredienti del territorio, riesce a fare miracoli. Nella carta dei vini tanta Maremma ma anche Italia e Francia (fino alla Nuova Zelanda), con champagne che coniugano qualità e prezzo.
Questo è solo un assaggio de L’uva e il malto, aperto in via Mazzini 165 nell’aprile 2005 e ancora lì all’ombra dell’ex cinema Marraccini a scrivere la storia culinaria della Maremma. Moreno Cardone, l’anima della cucina, poco prima dell’ora di pranzo posa gli occhi sugli ingredienti, mentre racconta di come l’amore per la panificazione e la pasticceria degli esordi lo abbia portato a quella fantasia di sapori che si assapora già leggendo il menu. «Iniziare dalla pasticceria mi ha aiutato tanto – dice – Chi inizia come pasticcere avrà buone possibilità di riuscita come cuoco, raramente succede il contrario».
«Quella creatività e precisione me le sono portate dietro in questa cucina, ancora oggi faccio con le mie mani torte nuziali – prosegue – Altro ingrediente fondamentale è l’amore. Si cucina per lavoro ma soprattutto per amore e il cliente finale se cucini con questo sentimento, se ne accorge. E questo fa la differenza».
Prima di scegliere la via della ristorazione Moreno ha fatto anche il pizzaiolo. «Sono riuscito a vincere campionati europei e italiani – racconta – poi ho deciso di dedicarmi alla ristorazione di livello, e da ristorante-pizzeria, si è trasformato solo in ristorante. L’uva e il malto è rimasto come nome per ricordarci la nostra storia».
L’uva e il malto torna nella guida Michelin
Cardone è un grossetano doc, sua moglie, Samantha Raspollini è originaria di Ribolla ed è la sommelier della sala. Entrambi sono cresciuti nel settore e conducono il ristorante con il sorriso e un’attenzione al cliente che guarda anche al prezzo. Il costo dei piatti, come sottolineano, è invariato dal periodo pre-pandemia.
Ma la loro grazia deve essere stata notata anche dai critici più incontentabili. Infatti, dopo un piccolo errore di mancata registrazione, una telefonata di qualche giorno fa ha sorpreso Samantha. In gran segreto, 3 giudici Michelin, in 3 differenti giornate, avevano fatto visita a ristorante, senza farsi riconoscere. Evidentemente l’impressione che si sono fatti è quella che tutti si fanno una volta entrati a L’uva e il malto. Così il ristorante tornerà presto sulla Guida Michelin, dove era già spiccato tra i 22 migliori ristoranti d’Italia.
In cucina serve amore
I giudici sicuramente hanno sentito quel “qualcosa” che dice Cardone. Quel qualcosa in più nei piatti che lui chiama amore. Un sentimento che segna sicuramente il successo de L’uva e il malto. Lo stesso sentimento che tiene ben saldi Samantha e Moreno. Sposati qualche anno fa, quello che c’è tra di loro non può che essere il sale di ogni piatto.
Si conobbero nel bar dove lavorava Samantha. «Notai che iniziò a venire più spesso – ricorda lei – iniziò a fermarsi a pranzo e mi scriveva “chiamami” con il numero di telefono, sulla tovaglietta». Così, insistendo senza uscire dalle righe, Moreno ha fatto conoscere quella sua galanteria che è ancora lì, ad accompagnare con i migliori ingredienti le scelte della sua moglie sommelier. Firmando con un sentimento il successo di un locale unico.
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L’uva e il malto e la Maremma
Forse per alcuni sarà banale dirlo, ma i prodotti serviti a L’uva e il malto sono tutti a Km0. Il pesce è quello pescato all’Argentario, i funghi spesso e volentieri sono colti direttamente da Moreno, che è un vero appassionato della Maremma e dei suoi frutti. Carne e altri prodotti arrivano dall’agricoltura locale.
Il piatto cucinato da Moreno per far assaggiare a chi scrive un antipasto di quello che è il ristorante, parla del litorale maremmano. Filetto di orata battuto con gamberi e scampo scottati in acqua. Una vinaigrette con ribes e limone per dare acidità. Poi, con il tocco dei funghi alla julienne Cardone ha dipinto un tripudio di sapori. Chi non conoscesse il ristorante e si imbattesse in piatti come questo, avrebbe subito stampato sul palato un biglietto da visita indimenticabile.
Moreno e Samantha sono due colonne della ristorazione di livello, in un settore che negli ultimi anni è profondamente cambiato ma che solo con l’esperienza e la qualità riesce a risollevare la testa. «Sto notando che molte persone preferiscono uscire magari una volta in meno ma vogliono stare bene, ci tengono alla qualità dei prodotti – dice Moreno – Anni fa abbiamo assistito a un boom di una ristorazione improvvisata che ha fatto male a tutto il settore. Guardava solo al profitto. Ora stiamo tornando indietro e questo fa molto piacere a me come ai clienti».
«I prodotti di primissimo livello del territorio ci aiutano – conclude Moreno – spesso se ne accorgono meglio i turisti. La Maremma ha molto da offrire e noi cerchiamo di renderla al meglio anche nel piatto».
Eccolo, il secondo segreto de L’uva e il malto. Se il primo si chiama amore, il secondo si chiama Maremma.
Contatti
L’uva e il malto, via Giuseppe Mazzini 165, 58100 Grosseto
Tel. 0564411211
