CAPALBIO. Chiamiamola pure “ciccia”, come si fa in Maremma e nel resto della Toscana e lasciamo la parola “carne” per storie che nascono altrove. Perché quella di Luca Terni, macellaio di professione, è una storia che affonda le sue radici nella provincia di Grosseto. Terra di allevamenti, di braciate, di ristoranti d’eccellenza. E non poteva che essere un maremmano il protagonista del programma che debutta oggi, domenica 17 ottobre, alle 15 su Food Network, in streaming su Discovery+.
Tagli pregiati e segreti da rubare
Dai tagli più pregiati alle ricette più gustose, dall’abbacchio a sua maestà la fiorentina, dal fritto alla tartare, dal carpaccio agli spiedini, dal ragù alle polpette. Che sia in cucina o alla brace, la protagonista è una sola: la ciccia.
Sono 12 le puntate delle quali sarà protagonista assoluto Luca Terni, che andranno in onda per sei domeniche, sempre alle 15. Il macellaio capalbiese, 35 anni, ne ha passati 21 tra lame e coltellacci, dietro al bancone della macelleria del padre.
Il pubblico del piccolo schermo lo conosce già da tempo, da quando, a 27 anni, è stato acclamato a Milano miglior macellaio, e ha sbaragliato gli altri concorrenti, più di 20, che come lui avevano inviato il video per partecipare alla trasmissione “Detto fatto”, in onda su Rai2. «Ho vinto quella selezione – racconta oggi Luca Terni – e per tre anni mi è stata affidata una rubrica nella quale parlavo della carne, prima con Caterina Balivo, poi con Bianca Guaccero».
Ma dopo l’esperienza in Rai, il macellaio capalbiese, ha avuto voglia di cambiare. «E così è nato il format di “C’è ciccia” – spiega – dove si parla di carne e dove, ogni puntata, è costruita come un pranzo della domenica».
Il tempo che il pubblico trascorrerà con Luca, non sarà soltanto il tempo dei suoi ricordi: l’amore per la Maremma, una famiglia unita che lo ha sempre sostenuto, ma anche una sorta di lezione dove imparare a cucinare la carne, sui fornelli, sulla brace, e ancora scoprire i segreti e i consigli di Terni, con brevi tutorial.
Da Barbanella alla Piccola Atene
La storia e la fortuna di Luca cominciano quando lui è ancora nella pancia di mamma Laura. Il padre di Luca, Giuliano, aveva una macelleria a Barbanella. Nel 1987 andò con la moglie al mare a Capalbio e vide che in paese c’era una macelleria in vendita. Decise di comprarla. «A Grosseto c’erano tante botteghe – dice Luca – e così mio padre decise di trasferirsi. Io sono cresciuto praticamente dietro al bancone: a 14 anni, se volevo il motorino, me lo dovevo guadagnare. Quindi ogni estate, appena finita la scuola, andavo a fare la stagione in macelleria».
Finite le superiori, Luca si è iscritto all’Università: ma quando suo padre ha avuto problemi di salute, ha deciso di lasciare gli studi e tornare a Capalbio per mandare avanti il negozio di famiglia. In estate gli affari andavano benissimo. «Ma durante l’inverno – racconta – quando non ci sono turisti, morivo di noia».
Così Luca ha avuto la prima grande intuizione che lo ha portato a diventare il macellaio di riferimento di tutto il gotha capalbiese: attrezzare un furgone e cominciare a fare i mercati. «Andavo all’Argentario o a Scansano a vendere la carne – dice – Un giorno però decisi di attrezzarmi con due griglie e cominciai a fare la brace ai mercati, per dare un servizio in più ai miei clienti».
Mai intuizione fu più felice: l’idea della brace prêt-à-porter ha avuto così tanto successo che ogni estate, giornalisti e vip che scelgono Capalbio, si contendono Luca Terni per organizzare cene e grigliate nelle loro ville. «In questo modo è nata la seconda società, la Capalbio catering. «Dovevamo fornire un servizio completo – dice – non potevamo offrire solo carne alla brace. E così abbiamo creato un menu completo, rigorosamente toscano». Un menu a base di crostini con la salsiccia cruda, acquacotta, panzanella e altre delizie.
A certificare il successo di questa impresa, è stata, la scorsa estate, la chiamata dell’influencer Chiara Ferragni che ha voluto proprio la cucina di Terni per festeggiare il suo compleanno a Talamone.
Una famiglia riunita al ristorante
Luca passava le giornate tra la macelleria, la tv, l’amore per la moglie Silvia e per i suoi figli, Jole ed Elia. Nicola, suo fratello, era invece uno dei manager di Burberry, e lavorava tra Dubai, Londra e il resto del mondo. «Nostra madre ha avuto un problema di salute serio e Nicola era stanco di essere sempre in giro per il mondo – racconta Luca – così gli ho proposto di prendere insieme un ristorante. Lì per lì mi ha detto che era una follia, invece poi lo abbiamo fatto».
È nata così la Locanda di Ansedonia , un luogo dove la carne alla brace, nemmeno a ripeterlo, è la regina incontrastata di ogni piatto.
Basta dare un’occhiata alla griglia, la più grande della Toscana, ricavata da un pozzo artesiano di due metri e sessanta di diametro. Le griglie di cottura imitano la struttura di una scala a chiocciola e garantiscono una cura e un rispetto della materia prima in cottura degna solo dei più grandi maestri della carne.
Ma non solo: alla Locanda di Ansedonia, si può anche dormire nelle camere che si trovano sopra all’albergo. «E poi c’è anche uno store – aggiunge Terni – che è il tocco di mio fratello Nicola. Ha sempre lavorato nella moda e così ha deciso di utilizzare gli spazi della locanda per mettere in vendita una linea di cappelli, sciarpe, oggettistica. Si possono anche comprare le sedie e i tavoli dove si mangia: da noi tutto è in vendita».
