GROSSETO. L’oro verde è il tesoro della Maremma. E quest’anno l’olio è ancora più prezioso, perché scarseggia in tutta la Toscana, mentre il clima della Maremma ci sta regalando una produzione eccezionale, per qualità e caratteristiche organolettiche.
E, in fondo, cosa c’è di più buono di una fetta di pane con l’olio nuovo e un pizzico di sale?
L‘olio extravergine di oliva, Evo come amano chiamarlo nel mondo della ristorazione, contiene tantissimi polifenoli (antiossidanti naturali) e vitamine. Quest’anno l’acidità è molto bassa e quel lieve pizzicore e gusto amaro gli donano un gusto intenso e unico.
Il fiume verde e denso che sgorga dai nuovissimi impianti del frantoio è l’orgoglio della cooperativa Ol.Ma., a Braccagni.
Il sistema di frangitura è automatizzato, tutto il percorso è sterilizzato, prima del confezionamento si fanno le analisi ad ogni lotto e nel capannone si entra solo con il camice e la cuffia per i capelli, ma lo vedi che c’è ancora la passione artigiana di quando le olive si frangevano con i dischi di pietra.
L’olio buono in Maremma si fa da millenni
La tradizione dell’olio buono in Maremma esiste fin dalla notte dei tempi: qui una terra generosa ha sempre offerto agli abitanti i propri frutti migliori.
La coltivazione dell’olivo iniziò a diffondersi nella Toscana del sud e nell’alto Lazio soprattutto nel VII e VI secolo a.C., sia nelle pianure costiere che nell’area collinare interna.
Della raccolta delle olive ne parla Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) che dispensa anche consigli
“Quanto più l’oliva è matura, tanto più denso è il succo e meno piacevole al gusto. Ma il periodo migliore per la raccolta, per conciliare qualità e quantità, è quando l’oliva comincia a scurire”.
Da allora, fino al secolo scorso, le modalità di raccolta e frangitura non sono sostanzialmente cambiate.
La svolta l’ha portata la tecnologia.
Ora moderni impianti in acciaio inox gestiscono l’intero ciclo di produzione dopo la raccolta: lavaggio, frangitura, gramolatura, centrifugazione e stoccaggio. E prima dell’imbottigliamento c’è adesso anche la fase delle analisi, che garantisce la sicurezza e testa le qualità organolettiche dell’oro verde.
Perché sulle tavole arrivi un olio Evo che completi e arricchisca qualsiasi pietanza.
Una cooperativa con oltre mille soci
La svolta nella produzione dell’olio va a braccetto con la nascita di Ol.Ma.
Al Madonnino, fin dal XIX secolo, esisteva un frantoio, che raccoglieva e frangeva le olive di mezza Maremma. E qui, nel 1969, una decina di olivicoltori decisero di riunirsi in cooperativa, per mettere insieme le proprie forze e abilità e dare un prodotto ancora migliore.
Negli anni la cooperativa è cresciuta, ampliando e rinnovando la propria struttura, investendo in macchinari di ultima generazione, aumentando il valore aggiunto dei prodotti, per far fronte all’aumento della produzione e al rispetto dei requisiti richiesti dal mercato.
Adesso i soci di Ol.Ma. sono oltre mille, dei quali oltre il 90% sono della Maremma, ma ce ne sono alcuni provenienti dalle province di Pisa, Livorno e anche Firenze. Tutti uniti dalla stessa “mission”: produrre olio extravergine di qualità.
In visita ad Olma è andata di recente anche l’assessora regionale all’agricoltura, Stefania Saccardi.
Un’annata eccezionale
Ora Ol.Ma. fa parte di un gruppo che comprende anche l‘Oleificio Montalbano di Vinci, altra terra generosa per l’olio, con le piante coltivate sulle dolci colline della terra dove nacque Leonardo, l’americana Candor e, nata solo nel 2009 ma diventata in poco tempo un colosso, la Certified Origins, società che commercializza l’oro verde in tutto il mondo, ma anche prodotti a base di pomodoro. Fu una delle tante brillanti intuizioni del compianto Massimo Neri, ex presidente di Ol.Ma. fin dal 1981, deceduto nel novembre del 2022.
Con Massimo Neri la cooperativa si è trasformata, diventando nel tempo una delle aziende più importanti della Maremma e una delle 3 Op (organizzazioni di produttori) esistenti in Toscana, riconosciute a livello europeo (art. 152 del Reg. UE n. 1308/2013).
Adesso il presidente è Fabrizio Filippi, che da Massimo Neri ha preso le redini dell’Ol.Ma.: «Per me – dice – Massimo è stato un maestro». Filippi è anche presidente del Consorzio di tutela dell’olio toscano.
«Quest’anno l’annata è eccezionale in Maremma – racconta Filippi -, la resa media è del 12% e i quantitativi sono molto alti. Metteremo sul mercato una grande quantità di olio Evo d’eccellenza. Perché noi abbiamo un vantaggio: la commercializzazione del prodotto è nelle stesse mani della produzione. I nostri prodotti vanno nel ciclo dell’horeca (ristorazione e hotel, ndr), e alla grande distribuzione, con i “private label” (i prodotti a marchio, ndr). Gran parte del prodotto certificato va anche all’estero».
La Toscana è il valore aggiunto. «I mercati di riferimento sono l’Inghilterra e il Giappone, anche gli Stati Uniti. Da qualche tempo si stanno interessando anche gli svizzeri».
Ol.Ma. lavora solo varietà di olive toscane, dal leccino al moraiolo, dal maurino al frantoio, dal pendolino a, in quantità minori, l’olivastra seggianese.
Non esistono coltivazioni intensive, che pure in Maremma iniziano ad… attecchire, spesso con la varietà spagnola arbechina, che ha una finestra di maturazione molto stretta e che non dà olio di pregio.
La parcellizzazione, un servizio per i soci
Durante la stagione di raccolta delle olive, viene gestito per tutti i soci un programma di prenotazioni che permette di raccogliere le olive e di trasportarle in frantoio in modo che la lavorazione avvenga entro le 24 ore per ottimizzare i risultati quanti-qualitativi delle produzioni.
Al momento dell’ingresso delle olive in frantoio viene eseguita una procedura di identificazione e tracciabilità delle operazioni eseguite che permette di identificare e tracciare, oltre al socio, tutte le partite di lavorazione fino al momento dell’immissione del prodotto sul mercato.
I forzieri dell’Ol.Ma.
«Il socio ha varie opzioni – spiega ancora Filippi -. Può decidere di lasciare tutto il prodotto in cooperativa, per l’immissione sul mercato, riprenderne una parte per il proprio consumo, riprenderlo tutto o, addirittura, stoccarlo qui da noi in serbatoi dedicati. Ne abbiamo 80, li volle Massimo Neri, li chiamava amichevolmente “i posti barca”, sono un servizio aggiuntivo. Peraltro ogni singolo lotto viene analizzato dai nostri tecnici di laboratorio».
Sono i “forzieri” dell’Ol.Ma.
La produzione media dei soci è di 4-5 quintali.
Il recupero delle foglie e della sansa
Dell’olivo non si butta via niente. Le foglie e la sansa vengono raccolte e inviate ad aziende della zona che producono biogas: «Così completiamo un circuito sostenibile della produzione».
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Oleificio OL.MA. S.a.c.
Olio IGP Toscano d’eccellenza
Strada del Madonnino, 3, 58035 Braccagni (Grosseto)
Telefono: 0564 329090
(Tutti i giorni ore 8-19, domenica chiuso)
Sito web e shop online – www.oleificioolma.it
