GROSSETO. Terze, su una top 100 di prelibati piatti italiani. Questa è la posizione delle pappardelle al cinghiale, piatto squisitamente toscano dall’impronta maremmana. Prima delle pappardelle, nella classifica di Taste Atlas (Atlante mondiale gastronomico) sui cibi italiani ci sono solo il Parmigiano Reggiano e la pizza napoletana.
La Maremma fa scalare all’Italia anche la vetta delle migliori cucine del pianeta. Le pappardelle al cinghiale, nella classifica globale, sono infatti all’11esimo posto tra i 100 migliori piatti al mondo.
TasteAtlas aveva già riconosciuto un posto d’onore al piatto maremmano. Tramite un sondaggio online sulla piattaforma, infatti, le pappardelle al cinghiale erano state elette il piatto di pasta più amato al mondo proprio qualche mese fa, nel 2022.
La ricetta delle pappardelle al cinghiale è depositata nel Dna di generazioni di maremmani. Qui proponiamo una chicca del cuoco grossetano Antonio Catani (del civico 51), che accanto alla preparazione classica, propone di passare il sugo di carne nel forno a legna.
Le ricetta delle pappardelle al cinghiale
La ricetta proposta da Antonio Catani è commisurata su 4 persone. Con piatti, ovviamente, abbondanti.
Per la sfoglia:
- 1 kg di farina 00
- 10 uova intere e 5 tuorli
- Olio di oliva quanto basta
- Sale quanto basta
Disporre la farina a fontana sul ripiano di preparazione. Metterci le uova dentro e amalgamare con la forchetta anche l’olio e sale, partendo dall’interno verso l’esterno, fino a raggiungere un composto omogeneo e liscio.
Far riposare 30-40 minuti. Poi dividere il preparato in panetti da 200-250 grammi e iniziare a stenderli. O si stendono col mattarello o con una macchina.
«Con il mattarello si deve raggiungere uno spessore tale da riuscire ad avvolgerci la pasta per poi iniziare a stirarla – dice Catani – Poi si rilavora sulla spianatoia. Le nonne maremmane per farla più fina la arrotolavano metà nel mattarello e l’altra metà la tiravano a sé. Prima con una metà poi con l’altra metà, per farla venire ancora più fina».
Una volta stesa la sfoglia a dovere, si tagliano delle strisce che saranno le future tagliatelle. «Contando una larghezza tra taglio e taglio di 2 cm circa – dice Catani – ci mettiamo un po’ di semola e si lasciano rapprendere».
Per la cottura poi si mettono in acqua bollente e quando tornano in superficie si scola. La cottura delle tagliatelle è decisamente il passo più veloce di tutta la preparazione.
Come preparare il sugo di cinghiale
«La ricetta delle pappardelle al sugo di cinghiale arriva da un’epoca in cui i frigoriferi non c’erano – dice Catani – si usava pepe e vino rosso per conservare. Ingredienti che possono aiutare anche oggi nella preparazione, dipende comunque sempre dalla provenienza della materia prima».
Catani suggerisce di utilizzare 1 Kg di carne di cinghiale. «Suggerisco di utilizzare pezzi grossi, battuti al coltello con le loro parti grasse – dice – poi si mandano in una prima rosolatura con un po’ di olio di oliva fin quando la carne fa la crosticina».
«L’acqua della prima cottura poi, si toglie – suggerisce Catani – Si prepara una pentola con olio, aglio, rosmarino, salvia e chicchi di pepe nero. Regolandosi con il pepe a seconda della sua forza. A quel punto facciamo rosolare di nuovo la carne in questo preparato. Innaffiando prima con del brodo che verrà poi sfumato. Una volta sfumato non rimane che irrorare tutto con abbondante di vino rosso».
Durante la preparazione non va mai dimenticato di aggiungere un po’ di sale per raggiungere la sapidità desiderata.
Forno a legna o pentolone
Ora le alternative per finire di preparare il sugo per le pappardelle al cinghiale sono due. Utilizzare un forno a legna oppure la classica pentola o pentolone.
«Chi ha un forno a legna può inserire tutto il preparato in un tegame o in una casseruola e coprirlo con della carta stagnola. Mettendo tutto in forno a legna per 3-4 ore a 250-280°C» dice Catani.
Altrimenti è sempre valida l’opzione più utilizzata, quella della pentola. «Su un fornello domestico, utilizzando una pentola – dice Catani – è sempre bene tenere il fuoco basso, per almeno 4 ore. Riducendo sempre a piacimento il ragù».
«Se il preparato risulta troppo grezzo con pezzi di carne troppo grandi – precisa Catani – può sempre rilavorarli in padella e batterli con il coltello».
Una volta pronto il ragù, su una padella Catani suggerisce di rifare un fondo di cottura con aglio, olio e rosmarino aggiungendo sopra il sugo e poi, finalmente, le pappardelle.
Se poi tutto il procedimento risultasse troppo lungo e difficoltoso, c’è sempre un’alternativa. Quella di andare in locali come quello di Catani o di altri cuochi maremmani e farsi preparare delle pappardelle al cinghiale coi fiocchi.
