GROSSETO. A Pasqua si sa, per festeggiare la risurrezione di Gesù Cristo, nelle case degli italiani non mancano i dolci, soprattutto quelli tipici. In Toscana e anche in Maremma, la regina della tavola è la Schiacciata di Pasqua, che in provincia di Grosseto perde le ultime due lettere del nome. E diventa, per tutti, “la schiaccia”, da mangiare con il formaggio e con il capocollo.

Da nord a sud, nel variopinto mondo del gusto italiano, sono tanti i dolci che si accompagnano bene al banchetto: la pastiera, la colomba, lo zuccotto pasquale, la pasimata, il casiatello dolce, il fiadone, la ciaramicola, il pardus, la bussolà, il fugassa e le scarcelle.  

La schiacciata di Pasqua

La schiacciata di Pasqua è un dolce tipico della Toscana. Il sapore è inconfondibile, con i semi d’anice e la sua crosticina scura e lucida che la rendono davvero particolare. La schiacciata può essere benissimo accompagnata dal cioccolato dell’uovo di Pasqua. ma anche con il salato, con gli affettati e con il formaggio. Come vuole la tradizione, che la vedeva protagonista la mattina di Pasqua per la colazione. 

Come realizzare la schiacciata

Realizzarla in casa è comunque un’operazione impegnativa e che richiede almeno un giorno di preparazione.

Gli ingredienti:

Per la biga (nella panificazione con metodo indiretto, è un impasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito nelle dovute proporzioni): 20g lievito di birra fresco, 100g farina Manitoba, 50ml acqua.

Per l’impasto: 300g farina 00, 200g farina Manitoba, 20g burro, 50ml olio extravergine d’oliva, 3 uova, 150g zucchero, 15g semi di anice, 40ml liquore all’anice, 40ml succo d’arancia, 1 scorza d’arancia.

Per spennellare 1 tuorlo.

La preparazione

1 La sera prima prepariamo la biga facendo sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente. Aggiungere la farina, amalgamare bene e poi coprire con pellicola e lasciare lievitare per tutta la notte.

2 La mattina mettiamo i semi d’anice a macerare con il liquore, il succo e la scorza grattugiata di un’arancia e copriamo con pellicola.

3 In una planetaria mettiamo la biga a cui uniamo 160g di farine mescolate precedentemente, un uovo, 50g di zucchero e 20g d’olio e impastiamo. Copriamo con pellicola e lasciamo lievitare per circa 4h.

4 Dopo aggiungiamo 160g, un uovo, 50g zucchero e 30g olio e impastiamo di nuovo e poi lasciamo ancora lievitare per altre 3h coperto.

5 Aggiungiamo lo zucchero e la farina rimasti, il burro morbido, l’uovo e i nostri aromi messi da parte. Lavoriamo il tutto per 10′ poi portiamo su di un piano, diamo qualche piega, pirliamo l’impasto e mettiamo a lievitare nello stampo.

6 Quando avrà raggiunto quasi il bordo spennelliamolo con un tuorlo d’uovo e poi cuociamo a 180° per 55′. Facciamo riposare in forno spento per alcuni minuti e infilziamo la base con due stecchini da spiedini e capovolgiamolo, lasciando riposare per almeno 8h e poi possiamo gustarlo.

La Pastiera

La pastiera napoletana è uno dei dolci per eccellenza del periodo pasquale, simbolo della cucina partenopea tanto da essere inserita nei Pat, prodotti agroalimentari tradizionali, della Campania.

Come si prepara

È una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova, grano bollito nel latte e fiori d’arancio per l’aroma, insieme a cannella e vaniglia.

Tra le molte storie e leggende in merito, la più poetica la vuole creata dalla sirena Partenope, fondatrice della città.

Probabile che dietro a questo mito culinario si nasconda un’origine pagana del dolce, cucinato negli stessi giorni in cui veniva nell’antica Roma celebrato il culto della dea Cerere. 

La Colomba

La classica colomba pasquale è un dolce tipico lombardo, anche questo inserito nella lista dei Pat del Ministero delle politiche agricole e forestali. Non mancano leggende e storie fantastiche sulle sue origini, come quella del direttore dell’azienda Motta che chiese ai suoi pasticceri di realizzare un dolce per Pasqua. Tra le tante quella che vuole il pan dolce a forma di colomba nato per essere offerto in segno di pace al Re longobardo Alboino durante l’assedio di Pavia, a metà del VI secolo d.C.

Lo Zuccotto pasquale

Un dolce tipico della Sicilia. È preparato come dessert del pranzo pasquale, e soprattutto la sua forma lo rende particolarmente adatto: ricorda infatti un uovo, simbolo della primavera e di una nuova vita. Lo stampo che gli dà la forma tipica viene foderato di pan di spagna bagnato nel liquore e poi farcito con il classico ripieno dei cannoli. La copertura varia a seconda della fantasia del pasticcere.

La Pasimata

Un dolce di origine toscana e particolarmente diffuso nella provincia di Lucca. La tradizione vuole che venga preparato e consumato durante la Quaresima e, solo se benedetto in chiesa, anche il giorno di Pasqua. Al di là delle variazioni tipiche delle ricette tradizionali, sono due le preparazioni canoniche per la Pasimata. Una della tradizione cittadina e quella della Garfagnana. Nel primo caso il dolce viene impastato come fosse pane, diviso in porzioni rettangolari e aromatizzato con semi di anice; la versione “campagnola” prevede anche la presenza dell’uvetta.

Il Casatiello dolce

Detto anche pigna pasquale, questo dolce viene preparato per la conclusione dei pranzi pasquali. In origine veniva cotto la sera del Sabato Santo per essere dato in dono alle future suocere da parte delle giovani non ancora sposate, avvolto in un nastro di raso. La lievitazione, legata al criscito (tipo di lievito naturale), può richiedere anche giorni. Gli aromi presenti nell’impasto lo associano alla pastiera, mentre è tipica la decorazione con glassa bianca e confettini colorati che riportano alle atmosfere.

Il Fiadone

È un prodotto da forno la cui paternità è contesa tra Abruzzo e Molise, tradizionalmente preparato per le feste pasquali, presente nelle aree costiere anche nella versione salata. La forma è quella di un raviolo la cui pasta è preparata con uova, olio, farina e l’aggiunta di vino bianco. Le varianti riguardano il ripieno, fatto di spezie, uova e formaggio, quest’ultimo sia a pasta dura che molle, a seconda del paese in cui viene preparato.

La Ciaramicola

È uno dei dolci tipici di Perugia e provincia, zona di non grandissima tradizione dolciaria. Sotto questo nome va una ciambella di colore rosso con glassa bianca e confettini colorati di copertura.

Ogni ingrediente è tassativo in quanto rappresentante la città: il rosso all’interno, la glassa bianca e i confettini rimandano infatti allo stemma della città.

Secondo la tradizione, la Ciaramicola veniva regalata dalle fidanzate ai loro innamorati il giorno di Pasqua.

Il Pardulas

Queste tortine al formaggio, che sono i dolci simbolo della Pasqua in Sardegna, non hanno un solo nome. Conosciute come Pardulas, vengono chiamate anche casadinas e formaggelle.

Sono in concreto dei cestini fatti con un impasto di farina bianca e strutto, tipico della pasticceria sarda, con un ripieno di formaggio, uova, arance e zafferano.

La Bussolà

Totalmente diverso dal dolce omonimo preparato a Brescia e provincia, è di fatto una ciambella morbida decorata rigorosamente con granella di zucchero.

Il nome lo accomuna anche a numerosi dolci veneti che condividono la forma tonda e bucata al centro. Di questa particolare Bussolà si avrebbe una testimonianza già in un affresco cinquecentesco di Giovanni Antonio Fasolo a Villa Caldogno.

Il Fugassa

È un pane lievitato molto vicino alla tradizione della colomba pasquale, inizialmente preparato nelle famiglie povere data la facile reperibilità dei prodotti.

Veniva infatti preso l’impasto del pane e a cui venivano aggiunte piccole quantità di uova, burro e zucchero, per poi cuocerlo nel forno a legna.

Solo successivamente si è evoluto, approdando in pasticceria e diventando più elaborato, con l’aggiunta di aromi fondamentali come il marsala, il cedro e la vaniglia e con la decorazione con granella di zucchero.

Le Scarcelle

Conosciuta anche come Scariella è il dolce pasquale più diffuso in Puglia. La forma varia rispetto al comune di provenienza: si va da coniglietti e colombe tipici del periodo fino alla forma più tradizionale, quella della ciambella.

Tra le varie ricette ci sono alcuni punti in comune: la pasta frolla di base e l’elemento centrale della decorazione, l’uovo, che sia reale o puro elemento decorativo. La glassa invece è facoltativa.