GROSSETO. Si dice che la cucina migliore sia legata, oltre che alla maestria di chi sta ai fornelli, alla qualità degli ingredienti. Se “lavori” buoni prodotti, i piatti vengono migliori. Da questo punto di vista la ristorazione maremmana è fortunata. In Maremma i prodotti tipici sono tanti, genuini e anche particolari. E da questi si ricavano alcuni dei piatti tradizionali della gastronomia maremmana. Quindi per scoprire cosa mangiare in Maremma, bisogna partire proprio dai piatti tipici e dai prodotti tipici.
Fra i prodotti tipici della Maremma i più usati in cucina sono:
- La ricotta – In particolare per il piatto principe della Maremma, il tortello
- Il pecorino – Morbido o stagionato, delicato e saporito, alla base di numerosi piatti
- La bottarga – Prodotta a Orbetello, di muggine, usata al naturale e in molti primi di pesce
- Le castagne – Usate in molti piatti particolari, per lo più sull’Amiata
- Il cinghiale – Molto cacciato in Maremma e preparato in vari modi
- La cinta senese – Varietà di maiale molto allevato in Maremma, allo stato brado, spettacolare per i salumi
Regina ricotta, l’oro bianco dal siero del latte
La ricotta non è un prodotto tipico solo della Maremma, ma in Maremma, dove l’allevamento ovicolo è sviluppatissimo, in particolare sul monte Amiata, è di altissima qualità. Si trova in particolare di pecora, ma si produce anche di mucca e mista. Ed è alla base del piatto principe della Maremma, il tortello, pasta ripiena proprio di ricotta e spinaci, o bietole. Da condire con burro e salvia o sugo di carne o di cinghiale.
Le pecore vengono generalmente pascolate all’aperto, permettendo loro di nutrirsi di erba fresca e vegetazione naturale. Il territorio della Maremma favorisce un approccio di allevamento estensivo, in cui le pecore hanno spazio sufficiente per muoversi liberamente e pascolare.
La ricotta di pecora è prodotta utilizzando il siero di latte di pecora. Ha un sapore ricco e cremoso, con una consistenza morbida e leggermente granulosa. La pecora conferisce alla ricotta un sapore distintivo e leggermente dolce.
La ricotta di mucca è ottenuta dal siero di latte di mucca. Ha una consistenza molto simile alla ricotta di pecora, ma il sapore può variare leggermente. La ricotta di mucca è più delicata e meno intensa rispetto alla versione di pecora.
La ricotta mista è prodotta utilizzando una combinazione di siero di latte di pecora e di mucca. Questa combinazione dona alla ricotta un sapore equilibrato e una consistenza piacevole.
Tutte le ricotte sono prodotte dal siero di latte, che è un liquido trasparente e leggermente giallastro che si separa dalla cagliata durante il processo di produzione dei formaggi.
Il siero di latte è ideale in molte diete, per vari motivi
- Fonte di proteine: il siero di latte è una delle fonti proteiche più comuni e utilizzate negli integratori alimentari e negli integratori proteici. Le proteine presenti nel siero di latte sono considerate di alta qualità e contengono tutti gli aminoacidi essenziali.
- Controllo dell’appetito: le proteine del siero di latte possono aiutare a controllare l’appetito e promuovere la sazietà. Le proteine richiedono più tempo per essere digerite rispetto ai carboidrati e alle sostanze grasse, quindi possono contribuire a ridurre la fame e il desiderio di cibo.
- Supporto per la perdita di peso: l’inclusione del siero di latte nella dieta può essere utile per le persone che cercano di perdere peso. Poiché il siero di latte è relativamente basso in calorie e grassi, può essere una fonte proteica magra e favorire la riduzione calorica complessiva.
- Intolleranza al lattosio: il siero di latte è generalmente a basso contenuto di lattosio, poiché il processo di produzione dei formaggi comporta la rimozione della maggior parte del lattosio.
Il pecorino, il Dop di Maremma
Gli oltre mille allevamenti con circa 150mila capi fra ovini e caprini fanno della Maremma una delle province italiane con la maggior produzione di questo latte, fondamentale per la produzione di formaggio.
Il Pecorino Toscano è un formaggio italiano Dop (Denominazione di Origine Protetta) fin dal 1996. Il suo sapore unico e delicato deriva dal perfetto equilibrio tra natura, ambiente e antica tradizione casearia. La sede del consorzio è a Grosseto.
Il Pecorino Toscano affonda le sue radici nei secoli e nella pastorizia, attività prevalente degli Etruschi e dei Romani. Di questo cacio, come veniva chiamato alle origini e ancora oggi in Toscana, ne parlò la prima volta Plinio il Vecchio nel suo documento “Naturalis Historia”. Nel 1400 si trova traccia del Pecorino Toscano come “cacio marzolino”. Secondo fonti storiche questo formaggio era molto gradito nei banchetti nobili e tra i preferiti di Lorenzo il Magnifico.
Sono decine i caseifici in Maremma, che forniscono le forme alla ristorazione. Anche solo per un tagliere, abbinato ai salumi, da gustare con un buon Morellino.
La bottarga, il sapore della laguna
La bottarga di Orbetello è una vera prelibatezza, ricercatissima dagli amanti della cucina tipica, presidio Slowfood, dai primi anni 2000, insieme alla pesca tradizionale delle Laguna e ai suoi prodotti. Grattugiata su un piatto di spaghetti, accompagnata alle vongole, al pesce fresco o nell’inedito abbinamento con il lardo di Colonnata, è il tocco di classe che può trasformare un piatto da semplice in una portata unica e speciale.
Quella della cooperativa I Pescatori di Orbetello che usano solo uova di muggine femmina essiccate, è considerata la migliore da esperti e gourmet.
La bottarga ha anche molte proprietà nutritive: fa bene al cuore, aiuta a ridurre il livello dei trigliceridi nel sangue e ad abbassare la pressione del sangue. E infatti questo prelibato alimento è ricco di di ferro, vitamina A, vitamina D, vitamina B12. Soprattutto contiene gli Omega 3, di cui sono noti i benefici per la salute.
Le castagne, il dono del monte Amiata
Le castagne sono un elemento importante della cucina tradizionale della Maremma. Questi deliziosi frutti autunnali vengono utilizzati in varie ricette, sia dolci che salate, offrendo un sapore caratteristico e un tocco di rusticità ai piatti. Possono essere usate intere, a pezzi, e dopo essere state trasformate in farina.
Le castagne rappresentano un ingrediente versatile che aggiunge sapore e carattere ai piatti tradizionali della Maremma, creando un legame con la natura e la tradizione culinaria locale.
Le castagne del Monte Amiata sono considerate tra le migliori in Italia e vengono apprezzate per la loro dolcezza, consistenza cremosa e aroma intenso.
Fra i piatti tipici prodotti con le castagne ci sono:
- La ciaccia: è un pane rustico fatto con farina di castagne e farina di grano. Viene spesso cotto sui fogli di castagno, che conferiscono al pane un sapore unico. La ciaccia del Monte Amiata è un accompagnamento ideale per i salumi e i formaggi locali.
- Il castagnaccio: il castagnaccio è un dolce tipico fatto con farina di castagne, acqua, olio d’oliva, pinoli e uvetta. È una torta densa e umida con un sapore dolce e rustico.
Dici cinghiale, dici Maremma
Definire “prodotto” il cinghiale è un po’ una forzatura, ma sono prodotti i derivati delle carne di questo animale selvatico, che in Maremma prolifica da sempre. Viene cacciato dalle “squadre” nel periodo che va dall’inizio di novembre alla fine di gennaio, ma la caccia di selezione è regolamentata dalla Regione anche in altri periodi dell’anno.
Il cinghiale maremmano è diventato un simbolo della Maremma e rappresenta un elemento importante della cultura e della tradizione del territorio. La sua presenza selvaggia e la sua carne gustosa contribuiscono alla diversità culinaria e al fascino della cucina maremmana.
Nella cucina maremmana, il cinghiale è un ingrediente molto apprezzato e utilizzato in numerose preparazioni culinarie tradizionali. La carne di cinghiale è molto saporita e versatile, ed è spesso utilizzata per preparare ragù, spezzatini, arrosti e salumi come salame e prosciutto di cinghiale. Anche aromatizzati al Morellino, il vino della Maremma.
Cinta senese, il maiale allo stato brado
Il maiale di Cinta senese è una razza suina autoctona della Toscana, e in particolare della Maremma. È un maiale di piccole dimensioni caratterizzato da un mantello di colore nero con una banda bianca (o rosa) che circonda il tronco, da cui deriva il suo nome “Cinta senese”.
Questa razza suina è nota per la sua alta qualità della carne, che è pregiata per il suo sapore unico e intenso. Il maiale di Cinta senese viene allevato in modo tradizionale, pascolando liberamente in aree boschive e campagne della Maremma, dove ha la possibilità di nutrirsi di ghiande, radici e erbe spontanee. Questa alimentazione naturale contribuisce a conferire alla carne del maiale di Cinta senese un gusto particolare e una consistenza eccezionale.
La carne del maiale di Cinta senese è utilizzata per la produzione di salumi e prodotti insaccati tipici della Maremma, come salame, prosciutto, pancetta e salsicce. Questi salumi hanno un sapore caratteristico e sono molto apprezzati sia a livello locale che a livello nazionale.
L’allevamento del maiale di Cinta senese ha una grande importanza per la conservazione della biodiversità e per la tutela delle tradizioni e dell’identità culinaria della Maremma. È un esempio di produzione suinicola sostenibile, basata sul rispetto per l’ambiente e il benessere degli animali.
La valorizzazione e la promozione del maiale di Cinta senese sono state supportate da diversi enti e associazioni che lavorano per preservare questa razza autoctona e promuovere i suoi prodotti di alta qualità. I prodotti a base di maiale di Cinta senese sono considerati veri e propri tesori gastronomici e rappresentano un’eccellenza della cucina maremmana e toscana.
