GROSSETO. Ancora prima di assaggiarli, la prima cosa da guardare è la chiusura. Perché i veri tortelli maremmani, quelli fatti a mano dalle mamme e dalle nonne, fin dai tempi in cui la pasta si tirava sull’aia dei poderi assegnati dall’Ente Maremma, sono chiusi su tre lati, “saldando” la pasta con la forchetta. Si ripiegava un lato con il ripieno al centro, quindi si schiacciava la pasta, che prendeva la forma dei rebbi della posata.
Quelli veri si fanno ancora così.
Se la chiusura è su quattro lati sono usciti da una macchina. E non è la stessa cosa.
La chiusura su tre lati, infatti, è una delle regole inserite nel disciplinare di quello che, presto, diventerà il tortello maremmano Igp. L’iter per l’approvazione è in corso.
Intanto i tortelli, quelli veri, arrivano in centro.
Apre La Tortelleria Maremmana in piazza De Maria
A portare i suoi tortelli maremmani in centro è Roberto Delli, titolare dei Pastai di Maremma di via Topazio, con il marchio La Tortelleria Maremmana. Quella di piazza De Maria è la seconda tortelleria a Grosseto, dopo quella aperta all’Aurelia Antica.
Una tortelleria a due facce e con soluzioni che guardano all’ambiente e anche alla sicurezza alimentare.
«Una parte della Tortelleria – ci spiega lo stesso Delli – è dedicata alla vendita di pasta fresca, quella che produciamo in via Topazio. Qui ci sono tutti i nostri prodotti: i tortelli maremmani classici, ma anche pici maremmani, o al nero di seppia, pappardelle, tagliatelle, spaghetti alla chitarra, butterini, gnudi e gnocchi. Ogni mattina la pasta arriva fresca, appena fatta. Usiamo gli ingredienti migliori e la lavorazione artigianale insieme all’alta qualità contraddistinguono il sapore, la consistenza e la rugosità delle nostre paste».
Ma accanto alla vendita di pasta fresca, ecco la ristorazione.
«Dalle 12 alle 15 e dalle 19 in poi facciamo ristorazione, con la nostra pasta artigianale. Il tortello è ovviamente piatto principe del menù della Tortelleria Maremmana, ma ci sono anche pici, tordello, tagliatelle, gnudi e gnocchi, con una scelta di condimenti che va dal ragù bianco di maiale a quello rosso, dal burro e salvia all’olio Evo con una grattata di buon pecorino, sino al sugo all’aglione per il classico picio della Val d’Orcia».
La Tortelleria Maremmana propone anche secondi: «Qui trovate il peposo, la trippa alla fiorentina, il baccalà maremmano, lo stracotto, con una buona scelta di vini».
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Il tortello maremmano Igp, il percorso va avanti
Intanto Roberto Delli, insieme a Confesercenti, sta portando avanti l’iter per il riconoscimento del Tortello Maremmano Igp.
«Al momento abbiamo registrato il marchio e il prodotto regionale tipico, che è il primo passo per arrivare all’Igp. È pronto anche il disciplinare, che mette le regole che devono essere rispettate».
Oltre alla chiusura su tre lati, altra componente fondamentale è la ricotta, che può essere mista o di pecora. «Ma deve essere ricotta a sfioro, quella dei caseifici artigianali. Non va bene quella industriale».
Più larghe le maglie sulla componente verde: possono essere spinaci, ma anche borragine o ortica. E poi uovo, noce moscata, sale e pepe. Altre regole riguardano le dimensioni, con un minimo e un massimo.
Le scelte della Tortelleria: niente plastica. E nessun contatto con i soldi
Alla Tortelleria Maremmana la plastica è bandita. E l’acqua è offerta.
«Abbiamo fatto una scelta netta: la sostituzione delle bottiglie di plastica con distributori d’acqua offrendo ai nostri clienti l’acqua. Questa iniziativa segna un passo importante verso la sostenibilità ambientale e riflette il nostro impegno a promuovere un consumo più consapevole dell’acqua. L’inizio dell’eliminazione delle bottiglie di plastica rappresenta un importante contributo alla riduzione dei rifiuti plastici. I distributori d’acqua riducono drasticamente l’impatto ambientale, promuovendo la conservazione delle risorse naturali e la mitigazione dell’inquinamento plastico. Inoltre, speriamo che questo cambiamento contribuirà a sensibilizzare i nostri clienti sull’importanza di ridurre l’uso della plastica».
«La decisione di abbandonare le bottiglie di plastica a favore dei distributori d’acqua riflette anche la nostra volontà di promuovere uno stile di vita più sano. L’acqua è essenziale per la nostra salute, e la facilità di accesso offerta dai distributori incoraggerà tutti a idratarsi regolarmente. In conclusione, facciamo un piccolo passo verso una Tortelleria più sostenibile. E per questo abbiamo deciso di donare a tutti i nostri clienti una borraccia, ogni 10 pasti consumati presso le nostre tortellerie, non solo qui in piazza De Maria, ma anche all’Aurelia Antica».
Al tempo stesso la Tortelleria Maremmana ha scelto di evitare qualunque contatto fra gli operatori e i soldi.
«L’igiene è fondamentale. E i soldi, spiccioli o banconote che siano, sono toccati da tutti. Ecco che chi lavora dietro al banco della Tortelleria Maremmana, oltre ad usare tutte le protezioni personali, dal cappello ai guanti, non ha mai contatto con il denaro. Abbiamo installato una cassa automatica, che fa i resti al centesimo. È una garanzia in più, quando si parla di prodotti alimentari».
La Tortelleria Maremmana di piazza De Maria è aperta ogni giorno, dalle 9 in poi. La ristorazione dalle 12 alle 15 e dalle 19 in poi.
La Tortelleria Maremmana
Piazza De Maria, Grosseto
