GROSSETO. La pasta fresca del territorio tra tradizione, origini e ricerca storica. È stato questo il tema della prima food lesson di Girogustando, una mattinata di confronto teorico-pratico su un’eccellenza di primo piano della tradizionale gastronomica toscana: la pasta fresca fatta a mano. Una ricerca che ha svelato che i tortelli, piatto principe della Maremma, più o meno simili a quelli attuali, venivano consumati già nel medioevo, ma solo nelle grandi occasioni.

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L’evento si è svolto  alla sala Eden di Grosseto grazie alla collaborazione tra Confesercenti Grosseto e Siena, Cat Confesercenti Toscana, Camera di commercio della Maremma e del Tirreno e Vetrina Toscana, il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utilizzano i prodotti del territorio.

«Confesercenti continua nel suo percorso di valorizzazione delle eccellenze della tradizione culinaria, attraverso un evento che unisce studio, ricerca, show-cooking e degustazione delle migliori paste fatte a mano della tradizione grossetana e senese: il tortello e il picio» afferma Marco Di Giacopo di Confesercenti Grosseto.

«Continueremo in questo percorso di crescita, affinché si giunga finalmente ad un riconoscimento integrale ed effettivo della nostra tradizione di pasta fresca maremmana, ossia il tortello».

I due chef Sandro Signori dell’Enoristorante il Boccaccio, a Gavorrano, e Claudio Draghi, di Casa Livia, a Grosseto, hanno fatto una cooking lesson sul tortello maremmano con la farina del consorzio Drago e quella arricchita dall’alga spirulina dell’azienda Becagli, mentre da San Casciano ai Bagni le donne di Celle sul Rigo, che hanno creato un marchio geografico per la pasta fresca, hanno realizzato a mano i pici.

«Abbiamo fatto un marchio collettivo geografico che lega un prodotto ad un territorio – afferma Agnese Carletti sindaco di San Casciano Bagni -. Abbiamo depositato anche un disciplinare, creando, a Celle sul Rigo, i pici di Celle. Questo però per noi non è un punto di arrivo: il prodotto, che è già utilizzato da due ristoratori, può essere venduto, diventando motore per tutto un territorio».  

La ricerca: la pasta fresca ha origine medievale

Secondo una ricerca commissionata da Confesercenti allo storico Maurizio Tuliani, che ha analizzato i documenti degli Archivi di Stato di Grosseto e Siena, la pasta fresca come la intendiamo oggi, ossia cotta in un liquido, ha origine medievale.

Sebbene largamente conosciuta, nell’antichità la pasta fresca restava un alimento di lusso, che potevano permettersi le classi più abbienti, tra cui la ricca borghesia.

Tra la popolazione, sia i pici che i tortelli erano un pasto da grandi occasioni, da giorni di festa. La farina, infatti, specie quando mancava, era utilizzata perlopiù per la panificazione. Una cosa che è andata avanti così sino all’immediato dopoguerra.

Enogastronomia e turismo vanno a braccetto in Maremma

La giornata, che è stata l’occasione per fare un focus sul turismo, e su come l’enogastronomia può essere un volano per questo settore, ha avuto inizio con i saluti di Riccardo Breda, presidente della Camera di commercio della Maremma e del Tirreno, e del presidente provinciale Confesercenti Giovanni Caso.

«Chi viene in Toscana ci lascia dei feed back positivi, e la motivazione più importante è la tavola  – afferma l’assessore regionale al turismo Leonardo Marras -. Il cibo è un veicolo importante dal punto di vista della promozione, dell’accoglienza e della costruzione di una comunità attorno a cui organizzare l’offerta turistica. Per noi Vetrina toscana è proprio questo: un codice di valori legati all’autenticità, alla sostenibilità, alla qualità e al recupero della tradizione enogastonomica».

«Questo consente di avere una rete enorme, composta da oltre 2 mila operatori che hanno già aderito, così da comunicare e trasmette a tutti quelli che partecipano a quelle tavole questi valori».  

«Il legame tra ristorazione e destinazione enogastronomica è molto importante – conferma Roberta Milano, Travel and tourism marketing strategist -. La ristorazione è un punto focale di questa filiera. Forse i ristoratori non sono del tutto consapevoli di essere parte di questa filiera, ma sono loro il punto di contatto più importante, perché l’esperienza enogastronomica tocca quei sensi che sono quelli che restano più impressi nella memoria: il gusto e l’olfatto».

«Bisogna costruire un rapporto di collaborazione che metta insieme il ristoratore, il produttore, la cantina…  un lavoro di squadra, che non può prescindere dall’innovazione digitale a servizio del food e wine per unendo in un percorso comune questi attori che spesso lavorano per conto proprio, coniugando tradizione e innovazione».  

Al termine dell’incontro si è svolta la degustazione di pici e tortelli accompagnati dai vini del Consorzio tutela vini Maremma e del Consorzio Colli senesi.