ALBINIA. Il mastro pasticcere Paolo Rufo, della pasticceria Mille Voglie di Albinia, si è laureato anche Maestro del panettone italiano.
Rufo e il suo staff sono andati a scuola nella prestigiosa Accademia dei maestri del lievito madre e del Panettone italiano. Da sei anni è un’istituzione per il settore, svolge attività di promozione, formazione e aggiornamento per l’impiego esclusivo di elementi naturali nella produzione dei dolci. In special modo nei preparati dei grandi lievitati, dove il protagonista è uno solo: il lievito madre.
Rufo desiderava farne parte e pochissimi giorni fa ha sostenuto l’ultima delle prove d’esame per l’ammissione all’Accademia (in provincia di Parma) e la prova è stata un successo.
La “coccola” al lievito madre
Il mastro pasticcere di Albinia, associato a Confcommercio Grosseto, è molto felice e orgoglioso dell’ammissione in accademia. Sa che è una grande opportunità. «Non solo per il prestigio internazionale che questa scuola di grandi professionisti vanta nel mondo – dice Ruffo – ma anche per l’eccezionale possibilità di crescita che mi viene offerta. Avrò modo di confrontarmi con oltre 40 colleghi e potrò apprendere ulteriori nozioni e tecniche che mi saranno sicuramente utili per poter dare ai miei clienti prodotti di pasticceria sempre più di alta qualità».
Paolo Rufo lavora il lievito madre da più di 15 anni, dal giorno in cui il maestro Rolando Morandin gliene regalò un panetto. Da allora, ogni giorno dell’anno, Paolo lo lavora e lo coccola per almeno tre volte al giorno.
Prima gli misura il Ph e la temperatura, poi lo accarezza, lo maneggia, lo allunga e lo rigira fino a quando non raggiunge le particolari condizioni fisiche necessarie a una determinata lavorazione. «Per me è come se fosse un bambino – confessa Rufo – Lo curo come un figlio ed è questo che fa la differenza. Una differenza che si sente nel palato e nell’anima quando si mangia un prodotto fatto con questo lievito».
Insegnerà all’accademia
«Voglio contribuire a portare avanti l’artigianalità nella pasticceria, quella vera – conclude – Per questa ragione ho chiesto di essere ammesso all’accademia e finalmente, dopo un lungo e attento percorso di valutazione ho ottenuto il disco verde».
Il Maestro Paolo Rufo sarà il docente del primo “Corso pasticcere professionista” organizzato dall’Agenzia formativa Cat Ascom Maremma, che partirà prossimamente.
