GROSSETO. Anche la panna può essere a colori, che spiccano sul bianco come in un quadro di Kandinsky. Anche il latte può vestirsi di cento sapori, per accontentare il palato dei grandi e dei bambini. Perché, va detto, c’è gelato e gelato. E al gusto si sente.
Non fatevi ingannare dalle decorazioni delle vetrine, dalle fette di frutta appoggiate sopra, perché sono lì, ma non “dentro”, dai gelati colorati come una tavolozza Pantone.
Un buon gelato parte da una buona base, se si considera che il latte e la panna sono, nei migliori, l’80% del totale. In quelli più buoni, artigianali, cremosi in bocca, si arriva al 20% di panna e 60% di latte. Ma si può anche scendere, via via cedendo qualcosa alla qualità. Fino a sostituire la panna, che è un grasso nobile, con analoghi prodotti vegetali, come la margarina. E magari aggiungere acqua e aria. Volume senza sapore.
Per l’occhio non cambia niente, o quasi. Anzi. Ma per il gusto, la differenza è notevole.
Arlekkino, gli ingredienti del successo
«Per il successo di una gelateria servono vari ingredienti – dice Paolo Giagnoni, proprietario di Arlekkino, in via Ximenes -. Intanto una buona location, comoda per chi viene a farsi un cono, poi una ricerca maniacale della pulizia, quindi dipendenti gentili, sorridenti, amichevoli con i clienti. Infine, lo dico per ultima, ma è al primo posto, la qualità del prodotto. Non c’è nessuna pubblicità che funzioni come il passa parola, come il “buono quel gelato lì” che si dice fra amici. E non si scappa, il gelato è buono se è di qualità».
Arlekkino, scritto così, con le due k affiancate, nasce 15 anni fa. Un nome che ricorda i colori, i colori della panna.
E nasce quando Paolo decide di mettersi in proprio, dopo una lunga esperienza in un luogo dove, in inverno, tutto pensi di vendere meno che il gelato.
«Ho iniziato a Livigno, località sciistica splendida, ma freddissima. Avevo 20 anni, era il 1988. Lavoravo in un bar che aveva anche il gelato, e gli stranieri lo compravano anche in inverno. Andavo lì perché ho la passione per lo sci: facevo la stagione estiva in Maremma, poi salivo in montagna. Mi sono fatto le ossa sul campo».
15 anni di panna a colori
Nel 2007 la svolta e la decisione di aprire una gelateria propria: «Mio fratello lavorava per un’azienda che vendeva prodotti alle gelaterie, io non ero più un ragazzino e ho deciso di fare il grande passo. All’inizio è stata dura, ero da solo con due apprendisti, dalla produzione alla vendita al banco la giornata era lunghissima. Fra l’altro per una serie di problemi con il fondo non sono riuscito ad aprire prima di ottobre, perdendo tutta la prima estate. Ma ho tenuto duro e sono cresciuto piano piano».
Adesso Arlekkino è una gelateria sopraffina, con 12 dipendenti, fra laboratorio, vendita e il bar attiguo, aperto da poco.
«Con me ci sono due mie sorelle, Paola e Daniela, la famiglia tiene insieme l’azienda, e con me ho dipendenti appassionati, che riesco a gestire in modo equilibrato, perché il lavoro qui è pesante. Ci tengo che siano contenti a stare qui con me, perché lo trasmettono ai clienti».
E Arlekkino ha scelto la strada della qualità.
«Noi partiamo da una base di altissima qualità, cercando di accontentare tutti. In inverno non facciamo molti gusti di frutta, perché vogliamo usarla solo fresca. La differenza si sente. Eppure i clienti sono esigenti: facciamo i salti mortali ma, per esempio, riusciamo a fare sempre anche la fragola. I bambini la vogliono, come fai a non fargliela trovare?».
Da Arlekkino infatti la trovi, quando la panna si colora di rosa.
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