GROSSETO. Se non la sera della vigilia, molti festeggiano il Natale con il classico pranzo della tradizione. La varietà dei piatti proposti dai ristoranti del territorio è notevole. Sfruttando anche le delizie della stagione gli chef si sbizzarriscono in ricalchi o rivisitazioni della tradizione, ma anche in ricette innovative.
Quest’anno, che la sala sia riempita o semivuota per Natale, viste le condizioni non facili di alcune famiglie, alcuni chef si sono resi disponibili per consigli su un menu low cost da poter apprezzare anche tra le 5 mura di casa. Ecco i consigli degli chef che propongono menù per 4 persone con budget complessivo di 50 euro.
Pesce re del Natale all’Uva e il Malto
Lo chef Moreno Cardone, del ristorante l’Uva e il Malto di Grosseto propone un menù che ha al centro piatti di pesce, soprattutto quello azzurro. Ecco le sue idee:
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- Antipasto di sgombro. Servono 2 sgombri, per circa 500 gr. Tagliare testa e coda. Bollire in acqua con un po’ di alloro, pepe nero e sale. Una volta sbollentato, occorre sfilettarlo. Nel frattempo fare una vinaigrette con limone, arancio, sale e pepe. Con un frullatore a immersione poi frullarla ed emulsionarla. Preparare il piatto con un letto di rucola dove posare i filetti. Versare sopra l’emulsione e polvere d’arancio.
- Pici con sarde e grattugiata di pecorino toscano. Mettere l’acqua a bollire sui fornelli. Nel mentre far rosolare a parte burro con cipolla dolce di Tropea. Preparare sarde pulite e sfilettate. Tagliarle a pezzettini e metterle in padella. Aggiungere una dadolata di pomodori tagliati a spicchi piccoli e prezzemolo tagliato grossolanamente. Scolare i pici (600 gr) e saltare il tutto in padella con acqua di cottura. Dividere in 4 piatti e una volta impiattati, grattare sopra pecorino toscano spolverando pepe nero.
- Rana pescatrice all’acqua pazza. Serve circa 1 Kg di pesce, da dividere subito in 4 parti e mettere in teglia aggiungendo patate a pezzetti. Aggiungere 2 costole di sedano, un cucchiaio di acqua naturale pomodoro, olive e capperi più olive a piacimento. Mettere in forno per 15 minuti a 160-180°C. Servire ben caldo a tavola.
- Crema chantilly con pandoro. Questi gli ingredienti: 1/2 litro di latte, 2 uova, 150 gr di zucchero, 50 gr. di farina 500 gr di panna. Mettere a scaldare il latte, sbattere in un tegame uova e zucchero insieme. Poi unire la farina. Quando il latte è giunto a ebollizione unire il tutto e far sobbollire per 2 minuti. Far freddare il preparato. Montare poi a parte la panna, da aggiungere alla crema quando è fredda. Prendere un pandoro, ricavarne 4 fette, metterle in una teglia da forno, versarci sopra la crema chantilly. Scaldare brevemente in forno per 2 minuti il tutto e servire con zucchero a velo.
Il Sunset e la ricerca della leggerezza
Lo chef Salvatore Capuano del ristorante Sunset di Talamone, ha pensato a un altro menu di pesce, dove accosta alla ricercatezza la genuinità degli ingredienti.
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- Riso carnaroli, cacio pepe e gamberi di paranza e liquirizia. Servono 400 gr. di riso acquerello, 250 gr. di cacio, 8 di pepe tostato in padella e passato, 1 limone (a buccia grattugiata), 600 gr. di Gamberi rosa di Paranza. Procedimento: sgusciare i gamberi, tenendo da parte le teste, pulirli e metterli da parte. Usare metà della “corazza” dei gamberi per fare un brodo (acqua, sedano, cipolla, gambi di prezzemolo) e l’altra per la bisk (soffriggere olio, cipolla, carota, sedano, teste di gamberi). Tostarli bagnando con vino, spumarli, aggiungere ghiaccio per far scaricare l’essenza del gambero, portare a bollore e spegnere il fuoco. Tostare in una pentola a parte il riso, bagnare con del vino bianco, sfumare, aggiungere il brodo per cuocere. A 10 minuti dal termine della cottura aggiungere la bisk. Quando il riso è pronto spegnere la fiamma. Aggiungere un po’ di gamberi sgusciati, il cacio, il pepe tostato, la buccia di limone grattugiata, un filo d’olio evo, sale quanto basta e mantecare. Impiattare poi su un piatto piano al centro il riso, poi i gamberi crudi sparsi, guarnire con un filo d’olio.
- Baccalà mantecato con contorno di cipolla di Tropea. Servono 300 gr. di baccalà di buona qualità ammollato e dissalato, 1,5 litri di latte, sale e pepe quanto basta, 1 spicchio d’aglio grattugiato, olio evo delicato leggero. Per la confettura di cipolla serve 1Kg. di cipolla di Tropea, 300 gr di succo di barbabietola, 150 gr. di zucchero e 20 gr. di sale. Procedimento: Mettere in una pentola il baccalà con il latte fresco. Portarlo a cottura con fiamma bassa. Quando il baccalà è pronto, scolare recuperando il latte di cottura. Mettere il latte sul fuoco per ridurlo un po’. In una planetaria mettere il baccalà condendolo con aglio grattugiato, sale, pepe e olio evo, aggiungendo a fine il latte ridotto, finché il baccalà non diviene morbido. A questo punto sarà pronto. Per la confettura si devono tagliare le cipolle finemente e metterle a stufare con un filio d’olio evo e un ramoscello di rosmarino aggiungendo zucchero, sale, buccia di limone e succo di barbabietola. Facciamo cuocere e semi-caramellare. Quando il composto semi-caramellato è pronto si può unire al baccalà. Per impiattare è consigliato mettere al centro del piatto la cipolla ponendo il baccalà mantecato sulla confettura a forma di quenelle, guarnendo tutto con le chips di Parmigiano. Per le chips basta spolverare il Parmigiano su una carta forno infornando tutto per 2 minuti.
- Trancio di ricciola alla mediterranea. Servono 4 tranci di ricciola da 180 gr l’uno. Poi 100 gr. di olive nere taggiasche. 1 cipolla, 50 gr. di capperi, 1 Kg di pomodorino datterino giallo, 4 foglie di basilico, 50 gr. di pinoli, 30 gr. di uva passa, sale e pepe quanto basta, un aglio e una acciuga. Procedimento: Per il sugo alla mediterranea mettere in una pentola cipolla tritata e pomodorino datterino giallo. Cuocerli, frullarli, setacciare il sugo per eliminare la pelle del pomodoro e semini. In un’altra pentola mettiamo olio, aglio, acciuga, portiamo a 40°C, aggiungiamo olive, capperi, pinoli, uva passa. Poi la salsa di pomodoro giallo, 2 mestoli d’acqua, e mettiamo la ricciola. Sale e pepe quanto basta. Copriamo con un coperchio. Cuocere per 9 minuti. Per l’impiattamento mettere al centro di un piatto fondo la salsa gialla. Mettere sopra la salsa, la ricciola, e sopra al pesce il composto di olive e capperi. Alla fine, il basilico.
Federica di Amorvino e il menu di carne
La chef Federica Ritteri del ristorante Amorvino (in località Grilli) propone un menu a base di carne, con curiosi accostamenti vincenti.
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- Tonno di maiale con giardiniera maionese salsa verde e melagrana. Si può fare con la lonza di maiale (500gr) messa sotto vuoto dal macellaio. Serve cuocerla in pentola con acqua bollente, per 3-4 ore, senza rimuoverla dal sottovuoto. Per la giardiniera utilizzare verdure a piacere (sedano, zucca cipolla e finocchi) sbollentate in acqua e aceto per 5 minuti (con un pizzico di zucchero). Va sgocciolata e fatta freddare, poi si sfilaccia il maiale e si mette sopra pepe sale e olio, insieme alla giardiniera. Servendo con maionese, salsa verde melagrana.
- Pici al ragù bianco di ossobuco e crumble aromatico. Ai 400 gr di pici serve affiancare qui altri 400 gr. di ossibuchi di vitellone per il ragù. Dall’ossobuco si toglie l’osso e si tiene da parte. La carne con il grasso va poi spezzettata con il coltello. Si prendono sedano, carote, e cipolla per un soffritto da fare con aglio e timo. Si mette sul soffritto la carne, si fa rosolare e si aggiusta di sale e di pepe. Con le ossa e il midollo facciamo un brodo, da sfumare con vino bianco. Il vino si aggiunge anche alla carne e si fa evaporare, mandandola a cottura aggiungendo il brodo di midollo. Per il crumble aromatico si tostano briciole di pane con aglio, olio, scorza di limone timo e si fanno diventare croccantine, una volta freddate, si aggiungono sopra come fosse Parmigiano.
- Guancia di maiale brasata al vino rosso con morbido di patate porro fritto e lardo di cinta senese. Servono 4 guance di maiale. Vanno messe in tegame a scottare con olio extravergine di oliva, spicchio aglio schiacciato, timo e pepe in grani. Una vola scottate si tolgono e si fa soffriggere sedano, carote e cipolla a pezzettoni. Si fanno insaporire con la carne e si aggiusta di sale. Poi si copre tutto con del vino rosso corposo (suggerito il Merlot) che sia alto almeno due dita sopra alla carne. Si abbassa la fiamma, si mette un coperchio e si fa cuocere per almeno 3 ore stando attenti che non si attacchino le guance. Ultimata la cottura si tolgono le guance dal fondo, che va frullato e passato al setaccio. Si aggiunge una noce di burro, un cucchiaio di farina e si restringe la salsa. Si serve con patate prima bollite e poi schiacciate, amalgamate con una noce di burro. Si mette sopra la guancia, poi la salsa e poi le rondelline di porro fritto con lardo di cinta senese (2 fettine per ogni guancia).
Carne e pesce da Il Fanta
Nicola Fantini invece, lo chef del ristorante Il Fanta, chiude la rassegna con un menu “ibrido” tra carne e pesce, con sapori tradizionali e sfruttando anche lui, il riutilizzo di qualche dolce natalizio.
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- Terrina di fegatini con mostarda di fichi. Pulire accuratamente i fegatini (500 gr.) e preparare un trito sedano carote e cipolla. Soffriggere i fegatini con il concentrato di pomodoro. Portare a cottura con vino rosso. Frullare i fegatini con fichi secchi (250 gr.). Accompagnare la terrina di fegatini con mostarda di fichi.
- Spaghetti cozze e puntarelle. Far aprire le cozze in padella con aglio olio e peperoncino. Pulire le puntarelle, metterle sotto acqua e ghiaccio per qualche ora. Scolarle e condirle con olio all’acciuga e aglio. Cuocere gli spaghetti (400 gr.) saltarli con le cozze e adagiarci sopra le puntarelle condite.
- Filetto di maiale con castagne. Sciogliere una noce di burro in padella, adagiare sopra il filetto di maiale (500 gr). Farli soffriggere insieme sfumando con vin santo. Aggiungere poi le castagne precedentemente pelate e pulite (utilizzare castagne precotte o cuocerle prima).
- Pannacotta al torrone. Portare a ebollizione 500 ml di latte e 500 ml di panna. Tritare grossolanamente un torrone e metterlo all’interno quando è in ebollizione il latte. Aggiungere 2 foglie di gelatina di colla di pesce. Mettere il preparato negli stampi, poi in frigo 2 ore a raffreddare. Togliere poi gli stampi dal frigo una volta freddato il preparato e guarnire con granella di torrone e scaglie di cioccolato.
