Il territorio e i suoi prodotti raccontati con Conad Grosseto
di Aurora Felici
ROCCALBEGNA. In un grazioso borgo sospeso nel tempo, con una caratteristica roccia poggiata su un masso ciclopico, è presente un panificio straordinario, che porta avanti la tradizione con passione. Dal 2002 l’attività dello storico panificio del paese è gestita da Libero Conti, con una lunga gavetta da apprendista fornaio già dall’età dei 14 anni, e dalla sorella Francesca.
Ricerca e innovazione
Il Panificio Conti di Roccalbegna porta con sé ricerca e innovazione, con grande attenzione alla qualità, tanto che dal lievito di birra è passato all’utilizzo del lievito madre. Identicamente, dalle farine bianche di importazione estera ha introdotto farine di grano antico macinato a pietra dai mulini, proveniente da varie zone italiane, soprattutto dal territorio toscano.
Per dare prestigio al territorio, preservarlo e omaggiarlo cerca di usare solo i prodotti locali come l’olio extravergine di oliva, il sale e il vino.
Biscotto salato: il protagonista della tradizione
Dal pane, si passa alla produzione del biscotto salato, il vero protagonista della tradizione di Roccalbegna. Ha origine nella Maremma, tra boschi e aria pulita ai piedi del monte Labro e dell’Amiata, una ricetta appresa dai nonni. L’obiettivo di Libero è continuare a produrlo, facendolo provare anche fuori dal territorio di origine e valorizzandone la tipicità.
La preparazione avviene con attenzione ai tempi e alle fasi della tradizione: al panificio Conti, la sera, gli anici vengono messi a bagno nel vino bianco locale, che serve per rinfrescarli. La mattina si procede unendo gli ingredienti: farine toscane, olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e 35 grammi di lievito.
Finito l’impasto, vengono realizzati dei bastoni da 100g e 200g, poi lavorati a mano, fino a ottenere la tipica forma a 8. Una volta preparati, i biscotti vengono lessati in acqua calda salata e tolti quando salgono a galla, poi vengono lasciati riposare per 30 minuti e cotti in forno a 250° per 45 minuti.
Origini
Il profondo amore di Libero per il mestiere di fornaio si legge nella cura che riserva alla lavorazione dell’impasto, ogni volta è un’esperienza a sé da vivere.
Tutto ha origine nel 1700, con la festa del biscotto tenuta ogni 15 di agosto. Nell’antica tradizione le donne del paese preparavano l’impasto del biscotto su cui apponevano il segno di riconoscimento e lo portavano al forno comunitario a cuocere. Il biscotto di Roccalbegna possiede un’eredità da conservare, perché è un prodotto buono, semplice, senza conservanti con una ricetta storica di grande valore.
La ricetta originale nel 2016 è riuscita a ottenere la chiocciola di Slow Food, con il sostegno della pro loco, del Comune e di Conad Grosseto.
