GROSSETO. Gli studenti del corso Agrifuture 4.0 dell’Its Eat Academy tornano dal Sial di Parigi (Salon internationale de l’alimentation) con il riconoscimento informale dei giudici della giuria per il prodotto alimentare più buono, ottenuto dal gelato “Legum-ato” (a base di legumi) nell’ambito della 25esima edizione di “Ecotrophelia”.

La competizione sull’innovazione del cibo è riservata alle creazioni e al talento degli studenti che si cimentano nell’ideare nuovi prodotti che poi possono trovare uno sbocco di mercato. Competizione alla quale quest’anno hanno partecipato le delegazioni di 16 Paesi europei, fra i quali l’Italia, rappresentata degli studenti di Agrifuture 4.0 che avevano già vinto un concorso simile lo scorso maggio a Parma in occasione di “Cibus”, la fiera dell’agroalimentare made in Italy. 

Il gelato ai legumi più buono d’Europa

Il panel test degli assaggiatori ha decretato che il gelato Legum-ato è il prodotto alimentare più gustoso, cosa particolarmente significativa perché potrebbe aprire la strada a una sua commercializzazione su larga scala. «I nostri studenti, tutti di 20-21 anni, al primo anno del percorso formativo biennale di alta specializzazione – dice la direttrice della Fondazione Its Eat Paola Parmeggiani – erano i più giovani fra quelli che partecipavano al concorso internazionale, al quale hanno preso parte tutti studenti universitari al terzo o quarto anno». 

Grazie a questa esperienza gli studenti hanno compreso quanto siano importanti tutti gli aspetti che sono a corredo della creazione di un prodotto, oltre al prodotto stesso: sicurezza alimentare, analisi di mercato, piano di marketing e analisi dei costi di produzione. Entrando nella logica delle aziende per le quali in futuro lavoreranno. 

Il gelato, nato grazie agli studenti di Its Eat, è stato realizzato sotto la guida di Alessio Cappelli (ingegneria agraria) e Renato Nesi (marketing). 

Ricotta e pasta di fagioli per il gelato che fa anche bene

I ragazzi hanno messo a punto un concept costituito da un gelato a base di ricotta, pasta di fagioli cannellini scartati perché fuori calibro, aqua faba, e un cuore tenero di gelato più grossolano che conferisce il “crunch” (croccantezza) a base di fagioli rossi. Con una glassa pinguino a base di burro di cacao, uno stecco al melasso (vitamine) e cruschello (fibra) di grani antichi.

«L’obiettivo era garantire una fonte proteica sostenibile, che comprendesse anche fibre e vitamine – dice il professor Cappelli – Nell’ideare il prodotto agroalimentare abbiamo giocato sul contrasto dolce/salato e quello tra guscio e stecco interno».

Sotto il profilo del marketing, curato dal professor Neri, la confezione è costituita da un box che contiene tre coppie di gelati, in modo da favorire la condivisione del consumo, ed è composta da una carta a base di semi che può essere piantata nel terreno per far germogliare delle piante (brevetto dell’azienda “Piantami” – www.piantami.com). Di fatto il Legum-ato è uno stecco gelato 100% antispreco, fatto con materie prime toscane, derivate da scarti nobili di filiera oltre al Grano Verna. Ed è 100% commestibile, perché si mangia anche lo stecco. 

Chi l’ha detto che il gelato debba essere “solo un dolce”?  

Cambia le regole: il Legum-Ato è molto di più. È un concentrato di creatività, terra, sostenibilità e passione per le eccellenze Toscane. Colpisce il palato con un’esplosione di sapori che si fondono tra loro. Una rivoluzione di gusto in equilibrio tra note dolci e trame sapide, che stupisce ad ogni assaggio. 

Il Legum-Ato è perfetto come dessert, magari dopo una degustazione di prodotti tipici toscani. Ma è anche lo snack ideale sotto l’ombrellone o a passeggio,  grazie al suo stecco edibile al 100%. 

Un’emozione sostenibile creata per dare valore a materie prime di qualità scartate per motivi estetici, come nel caso dei fagioli e per ridurre al minimo lo spreco alimentare in ogni fase della produzione. Per questo gli studenti hanno scelto anche la ricotta, scarto nobile della produzione casearia, l’aquafaba, il liquido di cottura dei legumi, il melasso, la crusca e le radici profonde simboleggiate dall’impiego dei grani antichi, su tutti il Verna. Perfino il packaging del gelato fa parte del viaggio: contiene semi che una volta a terra, faranno nascere nuove piante… e il ciclo della vita continua, la storia non finisce mai.