GROSSETO. Il tortello maremmano è unico nel suo genere ed è una tradizione enogastronomica maremmana, per questo è nato il marchio collettivo geografico. Marchio che porta con sé un disciplinare di produzione da seguire rigorosamente. Non solo il peso e la grandezza, che va dai 50 ai 70 grammi e misura dai 7 ai 9 centimetri, il disciplinare spiega anche quali prodotti vanno usati.

Il tortello maremmano è probabilmente il re della tradizione culinaria maremmana ed è una fonte di ricchezza per la zona. «Se riuscissimo ad avere il marchio Igp tutta la zona si arricchirebbe, visto che potrebbe essere prodotto solo nella nostra provincia – dice Andrea Biondi, direttore della Confesercenti – Ci rivolgiamo ai pastai, ai produttori, ai ristoratori. I turisti devono sapere cosa mangiano. Siamo un territorio di sagre, ma non sempre si trovano nel menu i veri tortelli maremmani».

Il disciplinare dei tortelli maremmani

Le regole del disciplinare sono strettamente legate alla tradizione antica della zona. La forma deve essere rettangolare o quadrata, con la sfoglia ripiegata su se stessa. Deve essere giallo, colore tipico della pasta all’uovo, con tonalità meno intense nel centro del tortello, dove c’è il ripieno, perché in quel punto la sfoglia deve essere più fina e trasparente.

La farina deve essere rigorosamente o di grano tenero tipo “0” e “00” o una miscela di farine di grano tenero tipo “0” e “00” e semola di grano duro.

Il ripieno deve essere bianco e verde, per la ricotta e le erbe utilizzate, che possono essere spinaci, bietole, ortica, borraggine o maggiorana e possono anche essere mischiate fra di loro. Inoltre serve il classico tocco della noce moscata e del parmigiano reggiano, del grana padano oppure del pecorino. Infine è possibile aggiungere anche un uovo o un ovoprodotto. Mentre la ricotta deve essere di pecora o mista di pecora.

Al palato l’impasto deve tendere al morbido.

La preparazione è la parte cruciale, perché dà al tortello la classica forma a 3 bordi, visto che la sfoglia deve essere ripiegata su sé stessa. poi i 3 bordi devono essere pressati con una forchetta e poi tagliati con il tagliapasta. Ma è consentito anche l’uso di una macchina formatrice.

Infine l’area di produzione è solo la provincia di Grosseto.

Delli: «L’Igp è il nostro prossimo passo»

Tutti si possono iscrivere al marchio: ristoratori, pastai e anche le grandi distribuzioni, come il Conad. «Il nostro prossimo obiettivo è l’indicazione geografica tipica, con cui potremo valorizzare ancora di più la nostra tradizione culinaria – dice Roberto Delli, vice presidente dell’associazione per la Promozione e tutela del tortello maremmano – che è una parte fondamentale del nostro territorio».

«Avevo già avviato il percorso per questo marchio, ho sempre creduto in questo progetto, e ho trovato in Confesercenti il giusto sostegno per portarlo avanti. A chi aderirà verrà data una vetrofania da attaccare alla porta del locale – conclude – con lo stesso marchio che sarà sui tortelli venduti dalla grande distribuzione. È importante poter coinvolgere i produttori e ai fornitori, per questo le porte dell’associazione sono aperte anche a loro».

Questo prodotto rappresenta la Maremma più del vino: questo è il pensiero di Massimiliano Mei, presidente dell’associazione. «Sono onorato di essere il primo presidente di questa associazione – dice – Era il pasto delle feste e si faceva con prodotti facilmente reperibili, quelli che quasi tutte le famiglie contadine avevano».

«Il nostro è un territorio povero, la nostra ricchezza dobbiamo cercarla nelle tradizioni – conclude – e questo è un prodotto che non dobbiamo farci soffiare da altri. Dobbiamo lavorare per il nostro futuro».

Intanto anche la grande ristorazione si è detta interessata al progetto.

«I supermercati Conad di Grosseto hanno deciso di sostenere la nascita dell’Associazione per la tutela e la promozione del Tortello Maremmano – spiega Paolo degli Innocenti, presidente e socio di Clodia Commerciale, la società proprietaria dei negozi Conad di Grosseto –. La nostra attenzione per il territorio, le sue aziende e le sue produzioni tipiche d’eccellenza ci ha portato negli anni ad appoggiare diversi progetti e ad intraprendere importanti collaborazioni, ampliando sempre di più nei nostri supermercati l’offerta di prodotti che sono espressione di questa terra».

«Sicuramente il tortello maremmano è uno dei simboli per eccellenza della Maremma ed è giusto che venga tutelato, partendo dalla registrazione del marchio collettivo geografico che è importante anche in considerazione del fatto che le produzioni tipiche stanno diventando sempre di più uno strumento di conoscenza e di promozione turistica del territorio».