di Elisa Bartalucci
GROSSETO. Quando la creatività e la maestria pasticcera di Antonio Pianese si mettono al servizio di prodotti e materie prime eccezionali della cultura gastronomica maremmana, il risultato che esce è senza dubbio straordinario.
Nasce così la Colombaccia: versione salata e insolita della tradizionale colomba di Pasqua, figlia del progetto Dolce Maremma Amara, creato dalla collaborazione tra il pastry chef napoletano e l’imprenditore Fulco Abbate.
La Colombaccia: regole stravolte durante il Covid
Titolare da quasi sette anni, insieme al fratello sommelier Biagio, della Pasticceria Crem in piazza Esperanto a Grosseto, Antonio progetta la Colombaccia, termine derivante dal gergo maremmano per indicare la femmina del colombo, in tempo di restrizioni pandemiche nel 2021: «l’idea era quella di creare, in un periodo di limitazioni e divieti, un prodotto senza restrizioni – racconta Pianese – come a dire che tutto si poteva fare, anche stravolgere la tradizionale colomba pasquale».
Dimenticatevi allora uvetta, canditi, cioccolata e glassa dolce, nella Colombaccia troverete un gustoso e raffinato impasto allo zafferano biologico dell’azienda Abbate Y La Mantia, formaggio del Caseificio di Grosseto ed olive verdi semicandite.
Sopra una glassa con uova e pepe nero la completano. Non troppo ricca di ingredienti, la Colombaccia nasce, infatti, non per essere mangiata da sola, ma magari accompagnata ai salumi, per gustarsi un antipasto particolare oppure per un aperitivo.
Una lavorazione lunga tre giorni
«La lavorazione della Colombaccia – spiega Pianese – è complessa e richiede in totale quasi tre giorni». Il procedimento parte dalla preparazione e maturazione del lievito madre, che Antonio custodisce da diciassette anni, e che richiede circa dodici ore; a seguire c’è la lavorazione dell’impasto che va trattato e lasciato riposare per ancora mezza giornata. Dopo l’aggiunta all’impasto degli ingredienti alternativi, olive e formaggio, si devono aspettare due o tre ore per inserirlo nel pirottino e lasciato riposare per otto ore. Dopo questo tempo è la volta della cottura, seguita dalla fase di raffreddamento di quasi dieci ore con la Colombaccia posizionata a testa in giù; dunque il confezionamento.
Adesso che è pronta, la Colombaccia vi aspetta sugli scaffali della Pasticceria Crem e saranno Antonio e Biagio in persona a servirvi.
I fratelli Pianese con le loro creazioni hanno ricevuto negli anni molti premi e riconoscimenti, arrivando anche nel 2023 tra i migliori trenta panettoni artigianali d’Italia; e anche per la Colombaccia senza dubbio un premio lo hanno meritato: quello dell’originalità.
Caratteristica, questa, che ha fatto finire la Colombaccia a Tg2 Eat Parade.
