SCALVAIA. Quanti sanno dov’è Scalvaia? 71 anime e la piccola chiesa di San Biagio, borgo fra i boschi di quercia e di castagno, paradiso per i cercatori di funghi, a 500 metri di altezza e a 50 km da Grosseto e 50 da Siena, è sulla strada per San Galgano, tre strette curve dopo Torniella sulla provinciale 157, dove finisce il comune di Roccastrada e si entra in quello di Monticiano, provincia di Siena (e la 157 diventa 73bis).

«Qui siamo nell’ombelico del mondo» dice Gianmarco Gamba, fiorentino che da trent’anni ha lasciato la città per venire a vivere fra i boschi, nel cuore della valle del Farma, forse uno dei posti più belli della meravigliosa Maremma.

Ci sono vari motivi per visitare Scalvaia.

È una splendida passeggiata su una strada bellissima, che da Roccastrada diventa un tunnel dentro una foresta che la avvolge, è sulla strada per San Galgano, l’abbazia cistercense senza tetto e con, a due passi, la spada nella roccia nell’eremo di Montesiepi, ma soprattutto, a Scalvaia c’è l’osteria La Capanna di Gianmarco.

«Guarda io non ho messo cartelli lungo la strada. Il primo che trovi è sull’ingresso del ristorante. In trent’anni di passa parola la mia clientela me la sono fatta, pensa che partono da Bologna e da Firenze per venire a mangiare da me la fiorentina, i funghi, un tagliolino col tartufo. Eppure, lo vedi, ci devi venire apposta qui».

Il camino più fotografato e la bistecca nella costola

Gianmarco ha aperto la Capanna nel 1994, insieme ad un’amica che ora ha cambiato lavoro. Adesso insieme a lui c’è Roberta, che prepara i dolci e i contorni con le verdure dell’orto, ma in cucina ci sta solo lui.

«In cucina ci siamo io e il Gamba, che poi sono io. Faccio tutto da solo, anche la pizza. Per questo non prendo mai più di 40 persone, la gente “la deve andà via contenta“. Ma mi pare che sia così: mi capita spesso che qualcuno venga a cena e riprenoti per il giorno dopo. So’ soddisfazioni».

La brace è il regno di Gianmarco, davanti a un camino che domina la sala.

«Lo vedi quel camino? È il più fotografato della Toscana. Fanno più foto alla mia brace che a San Galgano. Prendo le bistecche nella costola, sono più morbide. E poi qui ci cuocio le salsicce, la rosticciana, quando c’è il cinghiale anche qualche bistecchina».

Il sughetto segreto di Gianmarco

Sulla carne, chi lo desidera, ci può andare il sughetto segreto di Gianmarco: «Sono una serie di ingredienti che tengo a macerare nell’olio d’oliva. Sono sincero, la ricetta, che ho un po’ cambiato, me la dette Luciano Moggi (l’ex dirigente sportivo è di Monticiano, ndr), ma non lo scrivere che io sono fiorentino…».

E poi c’è il tartufo. Qui si trova lo scorzone, anche grosso come una pallina da tennis: «È perfetto sulla carne, ma noi lo grattiamo generoso su un nostro antipasto speciale».

Non solo brace, alla Capanna. Gianmarco cucina il cinghiale, i sughi di cacciagione, il picio all’aglione.

L’università dei funghi

«Quando ci sono i funghi qui si scatena l’inferno. Questo non è solo un ristorante, questo posto è l’università dei funghi. Non hai idea quante cose si sono dette sui funghi in 30 anni. Anche perché basta uscire pochi metri per trovarli. Qui ci sono ovuli, porcini, galletti, poi quelli invernali, con cui si fanno le zuppe. C’è chi viene e mangia solo quelli: crudi, trifolati, fritti e poi la cappella alla brace». 

Alla carne e ai funghi abbina vini della zona. Qui c’è l’imbarazzo della scelta: Montalcino, Morellino, Montecucco. «E ho anche una birra artigianale, si chiama “26 nero”. Ora la fanno a Poggibonsi, ma è nata a Scalvaia, qui a due passi dal ristorante».

Solo quaranta posti, sotto al castagno «si sta come picchi»

Gianmarco prende solo 40 persone, è aperto dal mercoledì alla domenica a cena e sabato e festivi anche a pranzo.

«Qui si deve prenotare sia chiaro. Anche perché farsi 50 km e non trovare posto non è il massimo. E poi io faccio la spesa ogni giorno, a parte quello che ho nel mio orto, in pratica tutte le verdure di stagione: ci tengo a dare ingredienti freschissimi ai miei clienti. Le patate arrivano da Bolsena, le migliori del mondo».

Oltre alle due sale interne ha un giardino esterno, ombreggiato da un grande castagno.

«Chiamate e venite a trovarmi. Qui si fanno anche due chiacchiere, sotto al castagno, in estate, si sta come picchi».

OSTERIA LA CAPANNA

Località Scalvaia Giardino, 1, 53015 Monticiano Italia

Telefono +39 333 989 1880

Come raggiungerla

Da Siena – Strada statale E78 Grosseto-Siena, uscita Monticiano – Statale 73bis fino a deviazione Scalvaia

Da Grosseto – Strada statale Aurelia, uscita Braccagni – Statale 157 direzione Roccastrada, poi Siena-Torniella, fino a deviazione Scalvaia